Mariscos con fama en toda Galicia

La mayoría de los tópicos que definen las virtudes de los restaurantes de re

lieve -materias primas selectas, buenos productos de temporada, cocina de mercado cuidada- confluyen en este local en grado superlativo. Aquel primitivo merendero situado a las afueras de A Coruña que hace varias décadas fundaran Alfredo Castrelo y Ricardo González, es hoy una referencia obligada en el contexto de la cocina gallega. Para degustar los mejores mariscos de la costa, pescados de frescor exultante y carnes rojas de vacuno, El Refugio es un lugar insoslayable: uno de los establecimientos con la mejor despensa de España.

La consigna de ambos patrones es realzar lo que llega a sus cocinas sin otra ayuda que recetas elementales. Los mariscos se sirven crudos, cocidos o a la plancha. Los pescados, de forma semejante, y las carnes, guisadas o hechas a la brasa. Como los puntos de cocción se controlan de forma puntillosa, en algunas de sus propuestas lo popular se alía con la evolución para lograr platos que casi parecen de vanguardia.

La carta se abre paso con sugerencias de rabiosa temporada. Entre los hitos invernales, los erizos de mar gratinados, los lenguados a la molinera y la caldeirada de raya con patatas, cuyos níveos lomos se rocían con una ajada irreprochable. Y cómo no, la lamprea, esa culebra marina de carnes oscuras y grasientas que se estofa con vino y su propia sangre, y cuyo gusto incisivo y textura cartilaginosa resultan impresionantes. Ahora, en el epicentro de su efímera temporada hay que solicitarla guisada a la bordelesa. Al grupo de entrantes también pertenecen la lamprea escabechada, irrelevante; el timbal de pulpo con grelos y patatas, que agrada pero no arrebata, y las cocochas sobre crema de buey, plato insustancial que desmerece de la casa.

Quienes llegan hasta El Refugio saben que lo inteligente es disfrutar de los productos en estado puro sin complicaciones innecesarias. No en vano sus centollas y percebes gozan de fama en toda Galicia. Lo mismo que las cigalas, las ostras y las almejas. Para los devotos de lo sencillo la casa reserva platos tan conmovedores como el caldo gallego, las croquetas de marisco, el pulpo a la gallega, la merluza con ajada y el salpicón de lubrigante.

Es una lástima que el soberbio chuletón de vacuno, que figura entre los platos estelares, tenga un fondo de grasa requemada.