El sabor del agua de Barcelona

La mitad de los ciudadanos del área de Barcelona beben agua del grifo y el 80% la utilizan para cocinar. Pero no toda es igual. Es erróneo hablar de agua buena o mala, porque desde el punto de vista sanitario es impecable, pero el líquido que emana de los grifos no sabe ni huele de la misma forma en toda el área ni en todos los barrios de Barcelona.

¿Por qué? Lo que la hace distinta son las características organolépticas: sabor, aroma, textura y color, unos factores que dependen de la procedencia del agua y del tratamiento de potabilización y desinfección que recibe. Mejorar el sabor del agua es la obsesión de las compañías. Y todo esto, teniendo en cuenta que el agua de boca representa sólo el 2% del consumo total de los hogares.

El agua del Llobregat llega al grifo con más restos de depuración que la del Ter

La de Nou Barris tiene más posibilidades de ser de superior calidad que la de Esplugues

Un equipo cata anualmente miles de muestras para ir puliendo su sabor

Excepto un 10% de agua procedente de acuíferos situados en los deltas de los ríos Besòs y Llobregat, el área de Barcelona bebe en el 90% del curso del mismo Llobregat y del Ter. A nadie se le escapa que la cuenca del Llobregat está sometida a una presión humana, agrícola e industrial mucho mayor que la del Ter. La calidad del agua del primero cuando entra en las estaciones de potabilización es, pues, peor -está más sucia, por decirlo de forma clara- y requiere un tratamiento de desinfección más complejo, por lo que llega al grifo con más restos de depuración.

Así, el agua del Llobregat que entra en la red de abastecimiento es perfecta desde el punto de vista sanitario, pero de calidad organoléptica inferior a la del Ter, más limpia de entrada, menos tratada y, por lo tanto, superior en calidad. El agua del Ter, la buena, entra por la zona norte-noroeste del área de Barcelona desde la Estación de Tratamiento de Agua Potable (ETAP) situada en Cardedeu, mientras que la del Llobregat, la menos buena, lo hace por el sur-sureste, desde las ETAP de Abrera y Sant Joan Despí.

Antiguamente se decía que el paseo de Sant Joan de Barcelona era la frontera entre el agua de uno y otro lado, pero se trata sólo de una leyenda urbana, quizá alimentada porque Aguas de Barcelona (Agbar), la compañía responsable de abastecer 23 de los 33 municipios del área metropolitana, tiene allí su sede.

El director de Clientes y Marketing de la compañía, Lluís Martínez, explica que, exceptuando los extremos más cercanos al Ter (las dos comarcas del Vallès) o al Llobregat (Baix Llobregat), el agua que beben los habitantes del área de Barcelona (100 hectómetros cúbicos de consumo total al año) se mezcla en una sola red de tuberías de 4.200 kilómetros, la mitad de los cuales pertenecen a la capital. "La entrada del agua a la red desde una u otra planta se regula en función de la disponibilidad y la demanda de cada momento", explica Martínez. "No hay dos gotas iguales", insiste citando un eslogan de la compañía.

Según esta explicación, la calidad organoléptica del agua de, por ejemplo, el distrito barcelonés de Nou Barris tiene más posibilidades de ser superior a la de Esplugues de Llobregat. De hecho lo es, y si no que se lo pregunten a los vecinos del barrio de Horta y, en el otro extremo, a los de Sants. Pero aunque sea lo normal, no es matemático, porque depende de la proporción del agua de las distintas procedencias que haya en la red en cada momento.

Habitualmente, la proporción es casi pareja, sobre todo en el centro de la ciudad, explica el directivo de Agbar, pero puede darse el caso de que en algún momento deje de entrar agua de uno de los dos ríos a la red. "Si se produce un episodio de contaminación o hay una sequía muy fuerte en los embalses de una de las dos cuencas, o si por uno de los dos ríos baja agua de lluvia muy revuelta y difícil de tratar, la dejamos pasar de largo", explica Martínez. En casos como éstos, el agua de uno de los ríos no entraría en la estación de tratamiento y durante unas horas toda el agua que pasaría a la red de la ciudad procedería del otro río.

El tratamiento al que se somete el agua en las ETAP se divide en cuatro fases. En primer lugar, el agua captada del río es filtrada por unas rejas que retienen los sedimentos. En esta fase ya se añade cloro o dióxido de cloro al agua para eliminar microorganismos, sobre todo gérmenes. En la segunda etapa se clarifica el agua; para ello se le añaden reactivos químicos que agrupan las pequeñas partículas sólidas que pueda contener, de forma que se depositan en el fondo en forma de fangos. El agua es entonces decantada y filtrada de nuevo.

En este punto, el agua ya es sanitariamente potable, por lo que el tercer paso, el afinado, persigue pulir la calidad de gustos y olores. Para ello se somete a un tratamiento con gas ozono, cuyas propiedades oxidantes mejoran la calidad organoléptica, y es filtrada de nuevo. El último paso, en el que se añade una última dosis de cloro, garantiza que durante el recorrido del agua por la red no puedan proliferar bacterias ni aparecer microorganismos.

Tras estas cuatro fases, el agua es impecable según los parámetros sanitarios. Pero quedan los organolépticos. "Solucionarlo escapa a la capacidad de tratamiento de las potabilizadoras", admite el director de Servicios de Vigilancia Ambiental del Ayuntamiento de Barcelona, Pau Rodríguez.

Sin embargo, Agbar cuenta con un equipo de catadores que cada año prueban miles de muestras de agua con el objetivo de ir puliendo su sabor. Como si se tratara de catadores de vino, los de agua son entrenados específicamente para ello, se someten a rigurosas pruebas y no pueden fumar ni tomar café. De su trabajo resultan los perfiles olfativos y gustativos del agua. Pertenecen a su jerga profesional calificativos como sabor dulce o ácido, u olor a tierra de patata, a geranio, a principio de descomposición lácteo, a cloro, a lejía, a detergente o a goma. El agua, según estos profesionales, puede también ser fresca, áspera, picante o metálica.

En la percepción del sabor del agua intervienen cuatro factores, dos de los cuales dependen de la procedencia del agua y otros dos del tratamiento desinfectante -básicamente con cloro-, según explica el catedrático de Ingeniería Ambiental de la UPC, Rafael Mujeriego. Estos factores son: las sales o compuestos minerales del propio suelo del río o los vertidos; los compuestos orgánicos de origen natural (como los que pueden desprender las algas de un embalse) o antropogénico (añadidos en los vertidos); los productos que se añaden en el proceso de potabilización, el principal de los cuales es el cloro, y finalmente los compuestos que se generan por reacción entre el cloro y las sustancias originarias del agua, que se denominan subproductos de la desinfección.

En opinión de Mujeriego, que imparte la asignatura Gestión de la Calidad del Agua en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Caminos, "la ley de oro del tratamiento del agua es que la fuente de abastecimiento sea de la mejor calidad posible". "Es un reto para la sociedad y la industria del agua, porque cada vez somos más exigentes, pero continuamos ensuciando los ríos, pese a que se haya mejorado mucho", insiste este experto.

Pau Rodríguez coincide con Mujeriego en este punto y lanza una reflexión a modo de mea culpa asumible por todos: "El sabor del agua no deja de ser consecuencia de cómo nos hemos desarrollado y de la presión que recibe el agua en los ríos, antes de entrar en las potabilizadoras". "Si las plantas han alcanzado un nivel de excelencia más que aceptable, lo único que queda es controlar los vertidos", concluye.