Nuevo escenario para el arte de los hermanos Díaz

En un plazo relativamente corto, los cocineros Álvaro y Enrique Díaz, junto con su socia María José Monterrubio, se han visto desbordados por el éxito. Comenzaron 2003 en calidad de restaurante revelación y han concluido el curso con el cambio de local, ensalzados por los medios de comunicación y convertidos en una realidad bastante seria. Chantarella ya no es aquel restaurante de barrio, frío, angosto e inaparente que hace dos años casi pasaba inadvertido. Ahora, en su nuevo emplazamiento, dentro de una de las zonas de mayor actividad empresarial y financiera de Madrid, el marco que lo acoge, diáfano y minimalista, con algunos toques clásicos, se acomoda mejor a la discreta elegancia de su cocina.

La progresión de los hermanos Díaz, basada en la sensatez y la búsqueda de la perfección técnica, debería servir de ejemplo a tantos cocineros jóvenes que persiguen la gloria sin otra bandera que una creatividad mal orientada. En las mesas de esta casa se disfruta con platos de autor de raíces mediterráneas y sabores conocidos, casi todos presididos por el equilibrio. Da lo mismo que se trate del pisto con ravioles de huevo y beicon crujiente, o de las manitas de cerdo con cigalas, típico mar y montaña. Se trata de recetas sin riesgos, que respetan las materias primas, demuestran un correcto control de los puntos de cocción y confieren modernidad a armonías ensayadas.

Para compartir, anchoas con pan y tomate, parrillada de verduras, hígado de pato en tarrina o chuletitas de conejo con alioli, propuestas sabrosas, pero convencionales. Y para montar el menú, una escueta carta con sugerencias incitantes. En esta nueva etapa son imprescindibles dos de sus platos estrella, la espectacular ventresca de atún de almadraba con setas, y la papada de cerdo ibérico glaseada, realmente exquisita. Sobrevive al paso del tiempo el timbal de cuscús, en el que sale perjudicado (molido) el foie-gras de pato a causa de una rotura de su estructura (macro vacuolas). A su vez, al arroz caldoso con carabineros, cuyos ingredientes se presentan disociados, le sobra concentración sápida. Nada que ver con el rape a la brasa con cuscús de coliflor, el pichón con arroz y la carrillera de ternera a la crema de patata, platos impecables. Méritos reiterados de un local de pulso firme que apunta a seguir en alza.