Un italiano elegante bajo el influjo de Chueca

Con materias primas sencillas, recetas elementales y precios moderados, la cocina italiana cosecha éxitos en todas partes. En los últimos años, Madrid y Barcelona han asistido a la proliferación de un número desbordante de locales encuadrables en la retahíla de pizzerías, trattorías y pequeños ristorantes de barrio. En ambas ciudades, incluso, han surgido restaurantes de mayor entidad que han permitido ratificar que la cocina de Italia no se circunscribe a las populares pizzas, las ensaladas y la pasta asciutta.

Después de cuatro años prestigiando Come Prima, local que en Madrid entusiasma a sus incondicionales, su propietario, Ángelo de Salvo, acaba de dar el salto a un establecimiento de superior enjundia. Lugar de elegancia decadente que, gracias al influjo de la plaza de Chueca, se ha convertido en un rincón de plena moda. Sin apenas modificar la vieja carta y sin distanciarse del clásico guión italiano, De Salvo sugiere un popurrí de platos toscanos, genoveses y sicilianos de corte casero.

Queso 'mozzarella' tierno

Ni pizzas ni tampoco originalidades gastronómicas, salvo ciertos productos refinados, como la deliciosa burrata (queso mozzarella tierno). O el culatello, lo más escogido del jamón, que se acompaña de lascas de tesa de Colonnata (tocino elevado a la categoría de exquisitez gastronómica sin razones que lo justifiquen).

Teniendo en cuenta que las raciones son abundantes, una buena opción es compartir los antipasti (entrantes) dejando hueco para los platos de peso. Son delicadas las alcachofas con queso, reconfortantes las berenjenas a la parmesana y particularmente conseguido el vitello tonnato (láminas de ternera cubiertas de mayonesa de atún). Correcto el risotto a la milanesa, sabroso el ossobuco y llamativo el escalope de ternera empanado. Todo agradable y sin nada que desmerezca.

Cuestión aparte son los precios, demasiado elevados para el tipo de cocina y el limitado coste de sus materias primas (pastas, verduras, arroces). Que en un italiano de nivel medio el coste por comensal fluctúe entre 45 y 50 euros, dispara las señales de alarma sobre el inquietante ascenso de los precios que se observa en determinados restaurantes españoles. Está por ver si los clientes aceptarán el tirón o se tratará de una carrera corta, como ha sucedido en otras ocasiones.