La cocina valenciana, a la conquista de California

San Francisco, California, acogió durante el mes de noviembre una conferencia bajo el título genérico de Cocina Mediterránea en la que participaron cocineros de todos los países ribereños. Raúl Aleixandre, del restaurante Ca'Sento de Valencia, y Quique Dacosta, de El Poblet de Dénia, fueron los encargados de representar a España.

Pregunta. ¿Por qué creen que fueron escogidos?

Respuesta. El Instituto Americano Culinario, organizador de la conferencia, mantiene varios contactos en España y uno de ellos, José Carlos Capel, fue quien nos recomendó. No sabemos porqué fuimos elegidos, pero tal vez se debiera a que Capel cree que representamos una forma de hacer una cocina mediterránea exportable.

P. ¿Los representantes de los otros países veían igual que ustedes la cocina mediterránea?

R. Lo que más nos sorprendió fue constatar como todos ellos, sin excepción, realizaban una cocina clásica, prácticamente medieval. El cus-cus se realizaba como hace siglos, cuando aquí desde hace años seguimos un criterio distinto, deconstruído, aplicando las bases de la sémola y los jugos a las carnes y los pescados, pero tratados de forma actual, poco hechos, desgrasados, de forma que conservasen el sabor que les es propio.

P. ¿Cómo es que les eligen si los americanos parecen inclinarse por el criterio clásico?

R. Pensamos que intentaban dar a conocer que la innovación en la cocina está presente en nuestro país en todos los ámbitos, y la cocina mediterránea no es ajena a los cambios en la forma de cocinar y de comer como les han enseñado que sucede en España.

P. ¿Quieren decir que el artículo en el New York Times sobre Ferran Adrià y El Bulli ha convertido a los cocineros españoles en la punta de lanza de la gastronomía mundial, o por lo menos del cambio?

R. Pues sí, allí éramos los bichos raros, ya se nos esperaba así, por lo que pudimos constatar. Si llegamos a hacer una paella, tal como los italianos hicieron una espuma de parmesano, pese a que les pudiese parecer un modernismo, no lo hubiesen entendido, hubiésemos defraudado sus expectativas. Nosotros marcábamos la diferencia. Una anchoa se puede hacer de muchas maneras, y nosotros, para explicar la cocina mediterránea de hoy no la podemos hacer lavada y con un chorrito de aceite. Pero eso ya lo sabemos, hemos de llegar a algo más.

P. ¿Qué prepararon?

R. (Raúl Aleixandre) Un arroz a la plancha, una versión del all i pebre que conserva el sabor tradicional de los fondos pero con los ingredientes por separado, por un lado el ajo confitado, lo mismo la patata, y al final la anguila con una textura más dura, que se deja sentir, y también raviolis con panceta ibérica y patata. Hay que tener en cuenta que no era un congreso cultural, sino una exposición de la cocina que se hace en cada lugar.

R. (Quique Dacosta) El cuba libre de foie, unas gambas de Dénia (que eran americanas) al polvo de carbón vegetal con salsa americana traslúcida, bacalao con pan de centeno y cebollas tiernas asadas al barro y una torrija de aire. En el fondo, yo planteaba una cocina mediterránea por el criterio, no por los sabores ni los productos. O sea la cocina que se hace aquí con los productos de siempre. No creo que hoy pueda haber una cocina pura de ningún lugar en sentido estricto. El atún que yo realizo lo puedo combinar con una salsa de wasabi, que es un rábano picante que se utiliza mucho en oriente, y no es un sushi japonés, es un plato mediterráneo, simplemente porque se realiza aquí, con criterios de aquí.

P. ¿Qué opinión les merece Ferran Adrià?

R. Sin duda es el mejor, el cocinero que de forma más radical ha transformado el estilo de cocinar. Por supuesto hubiese sido un magnífico representante de la cocina de cualquier parte y, como vive aquí, pues de la mediterránea.

P. ¿Es falso el concepto de cocina de cualquier parte, hay que hablar de cocina de autor o contemporánea?

R. Sobre todo de autor, contemporánea o no depende de quien la realice, o cuando la realice. Arzak hacía una cocina de autor y contemporánea, hoy también la hace, pero algunos de sus platos como el pastel de kabrarroka han dejado de ser contemporáneos, porque ya tiene veinte años, y siguen siendo de autor.

P. ¿Nos estamos alejando de la cocina que se hace en el mundo?

R. Estamos haciendo la cocina del presente, la más adecuada al mundo que nos ha tocado vivir. Y si hemos de ser sinceros, pensamos que hemos adelantado, por virtud de unos y otros, al resto de las cocinas del mundo.