Relevo generacional en un clásico de Valencia

Después de un fructífero periodo de rodaje se han convertido en la pareja de moda. Concluido el relevo generacional de este tradicional restaurante valenciano en el que hasta no hace mucho tiempo el veterano Óscar Torrijos reinventaba recetas empolvadas por el gusto clásico, su hija Raquel y su esposo, Josep Quintana, ambos de 29 años, han transformado el local en un escaparate del mejor diseño. Y la cocina, que en nada recuerda a la de antaño, en un muestrario de platos modernos influidos por las corrientes en boga.

Raquel Torrijos ha abandonado el rincón de la repostería, su disciplina favorita, para asumir con éxito las funciones de sumiller y maestresala. Quintana, que en cierta medida es un cocinero autodidacto, no puede negar su paso por dos reputados establecimientos de Barcelona, Racó d'en Freixa y Jean Luc Figueras. A nadie debe extrañar que la carta reúna un surtido de platos mediterráneos modernos, concebidos con desparpajo. Lástima que algunas de sus propuestas pequen de barroquismo, defecto frecuente entre aquellos jóvenes que no alcanzan a comprender que sin sencillez de conceptos la imaginación y la técnica no sirven para nada.

Quintana se vale de materias primas de calidad que mezcla con atrevimiento. La mayoría de las veces acierta. Otras, deja al comensal resoplando. La mezcla de frutos del mar (caviar, ostra y berberecho) con consomé de algas, muy delicada, sale malparada por el helado de hierba limón (lemon gras) que no pinta nada. Otro tanto le sucede al pulpo con galleta de sobrasada, combinación genial que se desluce por efecto de un tartar de piña inoportuno. Nada que ver con los percebes con puré de cebollino, deliciosos; ni con las cigalas con lengua de ternera, que salen airosas a pesar de la arriesgadísima sopita de queso gorgonzola que las baña. Es suculenta la ventresca de atún con oreja de cerdo y jugo de pimientos rojos, y no desmerecen sus arroces, entre los que emerge el meloso con ventresca de congrio y oreja de cerdo. Tanto los aperitivos como la atención en la sala y el servicio del vino se cuidan con especial esmero.