La cocina va en serio

Más allá de los chistes fáciles, y más allá de las ridiculizaciones tertulianas, la cocina catalana ya lleva tiempo demostrando que va pero que muy en serio. Primero corrió la voz sobre lo que se estaba cociendo en determinados restaurantes (algo serio, sin duda), después vino la lluvia de estrellas en las guías acreditadas y finalmente la entronización de determinados nombres, como Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Fermí Puig, Joan Roca, Sergi Arola, Carles Gaig y un largo y variado etcétera. El resultado es que hay suficientes cocineros de primera línea como para formar una competitiva selección catalana. Lo de The New York Times del pasado agosto, con Ferran Adrià defendiendo en portada sus sutiles aires de zanahoria, fue la guinda de un pastel que lleva tiempo cocinándose. Por cierto, hay quien ha querido ver en esta entronización una rabieta norteamericana por la negativa francesa a intervenir en la guerra de Irak; pero, más allá de pullas políticas, no puede negarse que la cocina catalana está pasando un momento dulce (y también salado, por supuesto, que en esto de los sabores el espectro es amplio, y las mezclas cada vez más osadas).

El Laboratori de Cuina, al que seguirá el Born de El Prat, pretende aprovechar el buen momento internacional de la cocina catalana

Con el ánimo de aprovechar este buen momento, ayer se presentó en Barcelona una idea bautizada con el nombre de Laboratori de Cuina. Se presentó en La Pedrera, se supone que como guiño a la universalidad de Gaudí, y contó con la presencia de acreditados cocineros, como Joan Roca, Fermí Puig y Ramon Parellada. También había representantes de la Universidad Politécnica, que da sello científico al proyecto, y estaban el alcalde de El Prat del Llobregat, donde se ubicará el laboratorio, y gastronómos varios.

¿En qué consistirá el Laboratori de la Cuina? Pues, de entrada, puede decirse que es algo que se incribe en un plan todavía más ambicioso, bautizado como el Born de El Prat. ¿Y qué es el Born de El Prat? Pues, como su propio nombre indica, algo que se ubicará en El Prat de Llobregat. ¿Y qué es este algo? Pues si el lector ha tenido la paciencia de leer hasta aquí ya habrá deducido que es algo relacionado con la cocina: una especie de mercado que pretende recuperar el espíritu y el sabor del viejo Born y reunir en El Prat los mejores productos del campo y de la huerta, junto con los grandes de la cocina, expertos universitarios e industriales del ramo. En este marco se incribirá el Laboratori de Cuina, que despegará antes de fin de año con el objetivo de conseguir algo tan al día como son las sinergias. Es decir, sumar esfuerzos junto a los fogones.

Ramon Parellada, más conocido por el nombre de su restaurante, Senyor Parellada, manifestó: "Es sin duda una buena noticia, ya que, así como en el pasado lo fue la industria textil, la locomotora de este país es ahora el sector agroalimentario. El Laboratori de Cuina es una buena idea para consolidar el liderazgo de Cataluña en este sector. Cuando esté acabado, el Born de El Prat se convertirá en el Silicon Valley de la cocina mundial. La pieza más vistosa será un mercado en el que los payeses podrán exponer sus productos, porque ja fa temps que la masovera no va al mercat".

En la fundación privada del Laboratori de Cuina figuran el Ayuntamiento de El Prat de Llobregat, la Universidad Politécnica y la Associació Catalana pel Temps Lliure i la Cultura, y cuenta con un grupo de patrones como Narcís Comadira, Manuel Vázquez Montalbán, Pep Palau, Quim Vila, Fermí Puig, Joan Roca y un amplio etcétera.

El Laboratori de Cuina nace con el objetivo declarado de convertirse en un referente internacional y en un foro de discusión de todos los sectores implicados en la cocina catalana. En él habrá actividades a tres niveles. En el primero se potenciarán los proyectos de investigación, en el segundo se impartirán cursos de cocina de alto nivel y el tercero se dedicará a clases para un público amplio.

La Universidad Politécnica da al Laboratori de Cuina la credibibilidad necesaria en el campo de la investigación, que se espera que abarque todo el ámbito mediterráneo. El alcalde de El Prat de Llobregat, Lluís Tejedor, insistió en la presentación del nuevo laboratorio en que El Prat es la sede ideal para este proyecto, ya que "fue durante mucho tiempo la despensa de Barcelona". "En El Prat", señaló, "tenemos una buena tierra, una payesía que por desgracia es cada vez menor, el variado paisaje del delta del Llobregat y mucha agua". A todos estos factores se suma el de tener cerca el puerto, un nudo de autopistas, el aeropuerto y, si las cosas no se tuercen, la estación del AVE.

En la presentación del laboratorio no se repartieron croquetas entre los asistentes, aunque se habló mucho de cocina. Las croquetas, según comentó un experto, se guardan para actos futuros, cuando el proyecto se haya consolidado y ya haya resultados a la vista. ¿Será entonces el momento de la croqueta líquida, con permiso de Ferran Adrià? Depare lo que depare en los próximos años, habrá que estar atentos a este laboratorio de cocina que pretende adelantarse al futuro y a este Born de El Prat que pretende recuperar los sabores y el espíritu de un pasado no muy lejano.