El Comercio

Cavila Tomás si habrá de sofisticar las tapas para que la barra vuelva por sus fueros o deberá recrearse en la suerte, de siempre conocida, que liga el vermú con los calamares y el bitter con el ajillo, para mantener la esperanza de que el aperitivo sea lo que fue, así se hunda coyunturalmente la tradición. También se calienta el intelecto alrededor de si es obligatoria la asistencia a misa de 12 para poder refocilarse -después de cumplido el rito- con unos langostinos del mar a la mesa, o unos ricos berberechos de los que dicen comedme desde su envoltorio de hoja de lata.

Estas preguntas, y otras tan complejas como las primeras, decimos que se hace Tomás Arribas desde su atalaya de propietario de locales en los que el alterne no es mal visto, sino que está legalizado y se presume alrededor de los platos. Al principio cocinero y después prior de distintos conventos gastronómicos, para él lo primordial es satisfacer al cliente y esto se puede lograr con cualquiera de las propuestas -antigua o moderna- siempre que se cumpla el protocolo que debe aplicarse al caso. Lograr una barra ideal, ésta es la cuestión, y para ello, pongamos manos a la obra: elíjase un buen producto, trátese con esmero y una pizca de devoción, y ajuste el resultado -y el precio- al tipo de público al que quiere dirigirse. Las conclusiones, y a través de ellas las propuestas a incorporar, se nos darán por añadidura.

Tomás, pese a lo que antecede y como nos suponíamos, ya tiene formada una opinión al respecto y cree que la evolución continua ofrece mejores resultados que anclarse en el pasado. Por decirlo de otra manera, hay que sofisticar el pincho y la ración, dotarlos del alma que rodea a la llamada nueva cocina y aligerar, no el repertorio sino las partituras. Aunque -aduce- existen razones para insistir en algunas de las cualidades que deben diferenciar a la mínima ración que se consume en un bar y la más generosa que debe componer un plato de restaurante: sabor y rotundidad. No importa un pequeño exceso en algunos de los caracteres básicos del producto presentado: salado, picante, o dulce en otros casos. Se debe proporcionar en un bocado la impresión que en otras circunstancias se logra con varios, a la vez que mostrar en el mismo tranco la complejidad de sabores que se integran o la simplicidad de la naturaleza, con el fin último de que la satisfacción gustativa nos haga desear la compañía del trago que da nombre al aperitivo y justifica el criterio que proclama que son necesarios estimulantes para abrir el apetito antes de las comidas.

En su local se intentan cumplir esas y otras premisas en cada momento, ajustando las ofertas, como si de pronto -moda se tratase-, al momento del día o los giros que da el viento. En la barra se degustan desayunos y meriendas, aperitivos o postres, clásicos o renovados. Como en una letanía, ya que parece que este escrito desprende un indudable aroma de rito religioso: bacalao o tortillitas, pulpos y ensaladillas, chorizos y morcillas, platos completos y tartas de media tarde. Y si se desea, como se supondrá, con aroma de alta cocina.

Datos del local. Marqués de Campo, 17. Dénia.Tel.: 96 578 56 91. Abre todos los días de 8 de la mañana a las 2 de la madrugada.