"Soy un defensor a ultranza de los sabores puros"

Francisco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951) es el mejor pastelero de España. Hace 13 años fue distinguido también con el título de mejor pastelero de Europa. Fue la satisfacción profesional más grande que ha tenido en su vida. Era la primera vez que en España alguien conseguía el título de este campeonato de repostería y, de momento, nadie más lo ha logrado. Es un orfebre del chocolate que se refiere a sus bombones como "joyas" porque "es la única repostería que se mira antes de comerse". Se considera un privilegiado porque ha hecho en la vida lo que le ha gustado y le ha dado de comer. Incluso para escribir libros como La seducción del azúcar o La obra de Francisco

Torreblanca, de próxima aparición. Su obrador en Elda (Alicante) lleva el nombre japonés Totel (aurora) porque era algo que nacía y porque en la vida siempre hay que estar empezando. Imparte doctrina por todo el mundo y los principales restauradores españoles le mandan a sus reposteros para que se contagien de su virtuosismo. A menudo sus colegas le insisten que debería montar su negocio en París, donde se formó con un ex miembro de las Brigadas Internacionales, pero él prefiere vivir en Elda.

"La gente come por los ojos y puede decepcionarse por el gusto. Yo quiero que coma por el gusto, no por los ojos"

Pregunta. Es una gran responsabilidad ser el único español con el título de mejor pastelero de Europa.

Respuesta. Yo me he criado en otro país y tengo otra mentalidad, pero ha sido muy importante para los jóvenes que han venido a aprender conmigo. Ésa es mi responsabilidad. Gracias a este título, que ha puesto en valor mi trabajo, ha salido una generación de jóvenes pasteleros interesantísima, entre la que se encuentra mi hijo, que acaba de ganar el campeonato de España.

P. ¿Cómo se convirtió en lo que es?

R. Lo primero que hay que tener es mucha pasión. Y luego, aparte de condiciones, mucho trabajo y mucha constancia.

P. ¿Le venía de familia?

R. Mis abuelos tenían un negocio. Mi padre, no. Lo pilló la guerra estudiando en Barcelona, estuvo en la cárcel por republicano y se perdió la tradición familiar. Trabajé con un pariente que tenía un negocio y me empezó a gustar esto. Tanto, que mi padre me mandó a Francia a trabajar con uno de los mejores obreros.

P. ¿Es cierto que era un brigadista internacional al que conoció en la cárcel?

R. Sí, Jean Millet era un hombre muy disciplinado y uno de los mejores profesionales que han existido en Francia. Me ayudó mucho y me inculcó la pasión por esta profesión.

P. ¿La repostería, como los títulos, también es ego?

R. Los campeonatos son ego; la repostería es técnica y es imaginación, como la cocina; por eso mantengo una gran colaboración con Ferran Adrià o Martín Berasategui. Nunca hay que perder la raíz de nada. Nosotros tenemos mucha técnica, porque de equivocarte en 100 gramos, puede derrumbarse el contenido. Aquí no hay ego, sino trabajo y cálculo.

P. Hasta que llegó usted, la mantequilla encajaba mejor en la repostería que el aceite de oliva.

R. La mantequilla y la manteca de cerdo no son mejores ni peores que el aceite, sino diferentes. Hasta ahora no habíamos sabido poner el aceite de oliva en el punto que otros países han puesto la mantequilla. En Nueva York y Toronto han encontrado muy interesante el potencial del aceite de oliva en la repostería y me han pedido que vaya a explicárselo en unos cursos.

P. ¿Lo que usted hace está más cerca de la alquimia que de la artesanía?

R. Hay algo de alquimia, porque la fusión de las materias es parte alquimia, aunque no hemos descubierto la piedra filosofal. Intentamos hacer un producto impecable, pero con la tradición ya no es suficiente. Hay que adaptarse a los tiempos, por eso yo soy un artesano mecanizado. El artesano no es el que lo hace a mano, sino el que respeta el producto y preserva el sabor y el gusto en su pureza máxima.

P. ¿Es posible mantener su nivel sin estar en Madrid o Barcelona?

R. Es más difícil porque hay menos clientes, pero eso también nos permite mantener nuestra propia filosofía. Cuesta más llegar a un punto económico, pero no a un punto profesional. Michel Bras está en Laguiole, en medio de una montaña; Ferran Adrià, en la cala Montjoi de Rosas..., y la gente va allí. Lo más importante es creer en una idea y trabajarla.

P. ¿Qué pesa más en sus productos, la investigación o la intuición?

R. La investigación. Hoy sabemos que una clara monta porque hay una emulsión de aire y unas proteínas que se coagulan. Conociendo la materia y sabiendo por qué ocurren las cosas, podemos llegar casi al infinito. Si intuimos, un día nos puede salir bien porque suena la flauta, pero al día siguiente, no.

P. Usted cita a menudo que Antoine Marie Câreme definía la pastelería como una rama de la arquitectura. ¿Considera más importante la forma que el fondo de su obra?

R. No. Mi filosofía es muy clara: primero es el gusto. La gente come por los ojos y puede decepcionarse por el gusto. Yo quiero que coma por el gusto, no por los ojos. Si lo mejor no somos capaces de hacerlo excepcional, es que no merecemos trabajar en esto.

P. ¿Para hacer cosas tan buenas como usted hay que tener el alma muy pura y un gran equilibrio interior? ¿O todo es técnica?

R. Hay técnica y pasión. Tendríamos que saber si existen las almas puras. En la repostería es más importante la imaginación que la pureza del alma. Hay que ser un apasionado y creer en lo que uno hace y sentirlo. Y además, tener cierta sensibilidad. Incluso para coger una escoba y barrer hace falta tener sensibilidad.

P. ¿Se ha preguntado alguna vez cómo en un mundo tan lleno de cosas horribles puede existir algo tan bueno como el chocolate?

R. Si no fuera así, no valdría la pena vivir. Hay que agarrarse a los encantos y los momentos buenos. No termino de comprender las guerras ni que la gente se mate por dinero, pero la existencia de lo malo me hace valorar más lo bueno.

P. El mundo hundiéndose y usted haciendo bombones. ¿Es un optimista?

R. No soy un optimista. En el mundo hay gente que hace lo posible para que haya una hecatombe y otra que hace lo posible para que eso no ocurra. Yo estoy en el segundo grupo.

P. ¿El chocolate es un ingrediente más en la repostería o es un idioma?

R. Es un idioma, puesto que constituye el 60% de la repostería. Empezó siendo una parte de ella y ha terminado convirtiéndose en el rey de la repostería.

P. Hay un psicoterapeuta neozelandés especializado en hacer desaparecer el sentimiento de culpa que se produce en el ser humano tras comer chocolate. ¿Es pecado?

R. Puede ser un pecado gastronómico porque es un privilegio. Mi sentimiento no es de culpa, sino de satisfacción. Sólo la gente obsesionada con que no quiere engordar puede tener ese sentimiento. El chocolate es un placer que lo único malo que puede hacer es que engordes un poco más. Comámoslo en la justa medida.

P. En un tiempo en el que el culto a la línea ha criminalizado la comida, ¿qué salidas tiene la repostería?

R. No entrar en ese juego. De nada me sirve perseguir la imagen de un Gary Cooper perfecto que mide uno ochenta y nunca se cae. Yo creo en el individuo, pese lo que pese. Esa influencia por la perfección, aunque es brutal por su presión en los medios de comunicación, sólo afecta a las personas que se dejan influenciar.

P. ¿Cómo puede estar tan delgado con todo lo que le rodea?

R. Muy sencillo: en vez de comer, lo que hago es degustar. Eso me da más satisfacción que estar todo el día comiendo. Aparte, nunca estoy quieto.

P. Jacques Brel prefería regalar bombones a flores porque éstas eran perecederas. Los suyos rompen esa regla.

R. En cierta ocasión desarrollamos un bombón que duraba tres años para una multinacional, pero me di cuenta que eso era lo que no tenía que hacer para mí. Llegué a la conclusión de que mis bombones tenían que ser lo más naturales posible. Ningún producto mío lleva conservantes ni colorantes. Mis bombones están al límite: no pueden durar más de 22 días. Es un riesgo comercial que vale la pena asumir. Soy un defensor a ultranza de los sabores puros.

P. Usted hace bombones con sabor a azafrán. ¿No es una herejía?

R. No, lo que es hereje es el pensamiento por entender que el azafrán sólo sirve para una paella. Es una de las especias más refinadas y sofisticadas. Sorprende, pero en la mezcla es donde empiezan los conocimientos.

P. ¿Qué es lo mejor que ha probado en repostería?

R. Se van a reír, pero ha sido un hojaldre hecho con manteca de cerdo. Me quedé sorprendido de tanta sutileza y fluidez: cada cosa en su sitio. Me pareció una estructura genial. Mi postre favorito es una milhojas con mantequilla y una crema de vainilla recién hecha. Es la cosa más simple del mundo, pero tiene todas las texturas del mundo.