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Con "chuletillas del palillo" se anuncia Gabi, el padre de la barra requenense en Valencia. Y lo hace, sin duda, porque las chuletillas de cabrito que él consigue para gloria y satisfacción del comensal, son inmensas en su virtud y mínimas en su porte, y además no "corderean", que diría Josep Pla. El "palo" que sujeta las carnes es, en verdad, un palillo, y el ojo de la chuleta está acorde con el tamaño de la costilla y -es de suponer- con el del animal que la portaba.

Grandes discusiones han existido con el tema de las cabras y los corderos, y no es la menor de ellas la que discurre sobre el tamaño necesario para que una chuleta sea o deje de serlo, que su sabor se perciba o pase de largo -como un suspiro o como una exhalación- dejando como única virtud una estela de insipidez. A las pequeñas chuletas, en general, les suele suceder algo de lo señalado pero -y esta es la virtud de las que expende Gabi- otras pueden codearse con las más famosas del lugar. Será porque Jumilla las provee, y ya se sabe que para los amantes de nuestras tierras adentro no hay animal, así se haya alimentado en los prés-salés franceses, que compararse pueda a los corderos autóctonos, rellenos hasta el hastío de tomillos y romeros.

Pero como se puede suponer no solo de cordero vive el hombre y, a tal fin, en el local se encuentran para su degustación todas las tapas que son habituales en los bares y muchas más. Es normal poder solicitar las croquetas de pollo o de jamón, y los montaditos de lomo o anchoa. Y también son arte obligado desde hace algunos años los mariscos, con sus gambas y cigalas, quisquillas y cañaillas -poesía en la barra, horrísono pareado-, pero son menos normales, en los tiempos que corren, el ajo arriero y la sardina en escabeche, pese a que ambos fueron figuras señeras hace algunos años. Los sabores rotundos, y con el justo componente pícaro -¡ah, el ajo y el vinagre!- son indispensables para que el vino o la cerveza no se nos estacionen en la garganta, sino que sean llamados desde el estómago con premura, para refrescar los jugos que sin duda lo han anegado después de recibir el castigo -o la caricia- de tan raciales condimentos.

Esta barra, y sus mesas aledañas, se nutren del sabor clásico, y cualquier platillo es posible si al patrón le ha salido el día inspirado y quiere rememorar sus ancestros. Los potajes de garbanzos y guisados de ternera encuentran un sabor reconocible en el pasado, así como los arroces caldosos y al horno, o las manitas de cerdo, que impregnan de gelatina las manos que las recogen. Pero si además de recordar queremos viajar, sentados en una silla, solo es preciso que nos instalemos en la olla pobre o el gazpacho manchego; entonces vamos directos por carretera a Madrid.

Datos del local. Maestro José Serrano, 1. Valencia. Teléfono: 96 373 57 09. Cierra domingos y septiembre.