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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Un joven cocinero con técnica de alquimista

MED, el insólito dominio de Richard Alcaide en un ático de Torremolinos

Dentro del mundillo hostelero suele ser una garantía de seriedad que cualquier nuevo restaurante se haga famoso antes de que las guías gastronómicas y la crítica especializada acaben por descubrirlo. En una angosta callejuela de Torremolinos (Málaga), medio escondido en un angustioso entorno desprovisto de aparcamientos, se halla este raro establecimiento que ocupa el ático de un vetusto edificio. Lugar desconcertante que sólo trabaja por las noches y al que se accede por un misterioso ascensor situado al pie de la misma acera. Su barra de entrada, así como su comedor interior, bien agradables, franquean el paso a su espaciosa terraza, atalaya desde la que se divisa la playa y el entramado urbano que la circunda.

MED

Las Mercedes, 12, 2ª. Balcón de San Miguel. Torremolinos (Málaga). Teléfono: 952 05 88 30. Abre sólo por las noches. Precio aproximado por persona: entre 35 y 45 euros. Menú degustación, 40 euros. Ajoblanco de coco con confitura de uvas y perdiz en escabeche, 11,50. Buñuelos de rape con verduritas y 'risotto', 15. Solomillo ibérico con papada y cebolla glaseada, 16,50. Buñuelos tibios de chocolate, 5,50.

Pan ... 5,5

Café ... 6

Bodega ... 7

Ambiente ... 7

Servicio ... 8

Aseos ... 6

Justo aquí, sin haber hecho ruido hasta ahora, el malagueño Richard Alcaide, cocinero de 23 años, llena su casa hasta la bandera con una lista de platos modernos y sensatos montados con los ingredientes precisos.

Claridad de ideas

Nada de sofisticaciones ni de esas creatividades esperpénticas que trastornan a los jóvenes sin conocimientos. Al contrario, mucha claridad de ideas, el poso de sus dos maestros, los cocineros Ignacio Muguruza y Pedro Espina, y el fondo de las enseñanzas adquiridas en prácticas fugaces en los restaurantes Tragabuches (Ronda), Arzak (San Sebastián) y Las Rejas (Las Pedroñeras-Cuenca).

Suficiente para que, en poco tiempo, Med se haya convertido en un restaurante revelación que hace gala de enorme solvencia. Sus dos chupitos iniciales (crema de patata con coquinas y gazpacho de remolacha con manzana), ambos muy finos, predisponen para lo que sigue. Si el bombón de foie-gras al queso caramelizado no admite reparos, el ajoblanco de coco con perdiz escabechada constituye un lujo de contrastes. Lo mismo que la ensalada de atún marinado en soja con gelatina de Bloody Mary, mezcla rompedora.

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Dos aspectos definen la categoría de Alcaide: la técnica con la que trata los productos y la elementalidad de sus armonías, que se basan en sabores conocidos, asumen riesgos moderados y no caen en rebuscamientos. Lo ratifica el bacalao al ajoarriero con confitura de tomate y emulsión de ajos, una delicia, y lo corrobora el timbal de rabo de vaca, suculento, en el que utiliza el contrapunto de una etérea salsa de coliflor y una suave confitura de hongos.

Terraza del restaurante Med, en lo alto de  un edificio de Torremolinos (Málaga).
Terraza del restaurante Med, en lo alto de un edificio de Torremolinos (Málaga).RAFAEL BENÍTEZ MARCHANTE

BUÑUELOS Y DULCE DE LIMÓN

LA TERRAZA DE MED, balcón abierto al Mediterráneo, se convierte en un entorno privilegiado durante las noches de luna llena. No es de extrañar que en esas fechas la concurrencia se multiplique. A la hora de reservar merece la pena la mesa más avanzada, justo la que ocupa la esquina. Una de las grandes sorpresas es el servicio, joven pero muy profesional y con un sello de elegancia que no guarda relación con la indolencia y desarraigo que es habitual en la costa malagueña. Al realizar la comanda no está de más tener en cuenta el menú degustación. Por 40 euros, la casa brinda dos aperitivos, tres entrantes, un plato de pescado y otro de carne, además de dos postres. Si los platos salados arrancan comentarios favorables, los dulces tampoco desmerecen dentro de la línea de modernidad de este cocinero. Son imprescindibles los buñuelos tibios de chocolate blanco y negro, así como el dulce de limón, que conjuga a la perfección con un praliné crujiente y el bombón de chocolate. Otros dulces a tener en cuenta son los pestiños malagueños con salsa de chocolate, y la fantasía de chocolate con helado de pimienta. Y para los poco golosos, la tabla de quesos. El último aspecto de interés es la bodega, que maneja el propietario del local, José Carlos Sánchez. Aunque está estructurada de forma convencional y se centra en La Rioja y Ribera del Duero, contiene marcas importantes de numerosas denominaciones de origen españolas. La guinda alcohólica la ponen los vinos generosos, los cavas y los champañas.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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