Un joven cocinero con técnica de alquimista

Dentro del mundillo hostelero suele ser una garantía de seriedad que cualquier nuevo restaurante se haga famoso antes de que las guías gastronómicas y la crítica especializada acaben por descubrirlo. En una angosta callejuela de Torremolinos (Málaga), medio escondido en un angustioso entorno desprovisto de aparcamientos, se halla este raro establecimiento que ocupa el ático de un vetusto edificio. Lugar desconcertante que sólo trabaja por las noches y al que se accede por un misterioso ascensor situado al pie de la misma acera. Su barra de entrada, así como su comedor interior, bien agradables, franquean el paso a su espaciosa terraza, atalaya desde la que se divisa la playa y el entramado urbano que la circunda.

Justo aquí, sin haber hecho ruido hasta ahora, el malagueño Richard Alcaide, cocinero de 23 años, llena su casa hasta la bandera con una lista de platos modernos y sensatos montados con los ingredientes precisos.

Claridad de ideas

Nada de sofisticaciones ni de esas creatividades esperpénticas que trastornan a los jóvenes sin conocimientos. Al contrario, mucha claridad de ideas, el poso de sus dos maestros, los cocineros Ignacio Muguruza y Pedro Espina, y el fondo de las enseñanzas adquiridas en prácticas fugaces en los restaurantes Tragabuches (Ronda), Arzak (San Sebastián) y Las Rejas (Las Pedroñeras-Cuenca).

Suficiente para que, en poco tiempo, Med se haya convertido en un restaurante revelación que hace gala de enorme solvencia. Sus dos chupitos iniciales (crema de patata con coquinas y gazpacho de remolacha con manzana), ambos muy finos, predisponen para lo que sigue. Si el bombón de foie-gras al queso caramelizado no admite reparos, el ajoblanco de coco con perdiz escabechada constituye un lujo de contrastes. Lo mismo que la ensalada de atún marinado en soja con gelatina de Bloody Mary, mezcla rompedora.

Dos aspectos definen la categoría de Alcaide: la técnica con la que trata los productos y la elementalidad de sus armonías, que se basan en sabores conocidos, asumen riesgos moderados y no caen en rebuscamientos. Lo ratifica el bacalao al ajoarriero con confitura de tomate y emulsión de ajos, una delicia, y lo corrobora el timbal de rabo de vaca, suculento, en el que utiliza el contrapunto de una etérea salsa de coliflor y una suave confitura de hongos.