Cocineros profesionales y aficionados

Según su función, podríamos distinguir dos tipos de cocineros: los que cocinan en lugares públicos y los que lo hacen en casa. Ambos tienen dos características diferentes y un mismo objetivo: el de dar de comer. La relación entre estos dos mundos ha sido durante mucho tiempo nula y puede decirse que eran como polos opuestos que no se relacionaban entre sí. En casa recibíamos el legado de las abuelas o teníamos los recetarios de cocina tradicional como referencia absoluta, sin apenas información de lo que pasaba en las cocinas profesionales. El primer nexo de unión entre estos dos mundos fue seguramente Simone Ortega, que aunque cocinaba en casa tenía la visión de un profesional. Reunió su saber, en los años setenta, en el libro de Alianza Editorial, 1.080 recetas de cocina, del que se han vendido a lo largo de los años más de dos millones de ejemplares. Fue el primer síntoma. Más adelante, en los ochenta, Elena Santoja empezó a preocuparse, con el programa televisivo Con las manos en la masa, de que la afición al buen comer llegara a los hogares españoles. Tuvo su público, aunque nada que ver con el superboom de los noventa, cuando La cocina de Karlos Arguiñano se convirtió en un espectacular fenómeno de masas. Los cocineros españoles nunca podremos pagar lo que Arguiñano ha hecho para que los profesionales de la cocina formemos parte de la sociedad y entremos en todos los hogares. Con este panorama, se resquebrajó en parte la barrera que separaba a los cocineros del gran público. Una buena manera de romper aún más esta barrera es que los cocineros, cuando hablamos de cocinar en casa, lo hagamos con un lenguaje y con unas recetas comprensibles para todo el mundo.

Inicie la comida con una ensalada de tomates carnosos con fresas, albahaca y aceite de oliva

- UN McGOOD EN CASA. Una cosa son las hamburguesas en un fast food y otra la hamburguesa como producto. La verdad es que una hamburguesa de calidad es algo fantástico. El problema es que no resulta fácil encontrarlas. Una solución es hacérsela en casa. Al fin y al cabo, la hamburguesa es mucho más fácil de preparar de lo que parece. Hay una gran variedad de recetas, con ingredientes distintos, pero al final la más sencilla es la que más me convence. Es la siguiente: por cada kilo de carne añada dos huevos, un poco de miga de pan remojada en leche y opcionalmente cebolla estofada. El secreto: la calidad de la carne. Aquí tendrá que confiar en su carnicero, pero, si se siente generoso, pruebe una hamburguesa mitad solomillo y mitad entrecot. Seguro que valdrá la pena pagar esos dos o tres euros de más. Busque el mejor pan, aunque no es fácil encontrar un pan de hamburguesa extraordinario. Añada lechuga, tomate y cebolla a su gusto. La guarnición perfecta son unas buenas patatas fritas hechas en casa. ¡Qué difícil es hacer unas buenas patatas fritas! Intente recordar mentalmente cuántas veces ha comido unas patatas fritas memorables en los últimos tiempos. Al final es muy sencillo: un buen aceite de oliva y unas buenas patatas (consulte a su proveedor). Eso sí, hay que ser generoso con la cantidad de aceite, para que se frían y no hiervan. Como salsas, busque una buena mostaza de Dijon y un ketchup de la marca Heinz. Si no es usted muy carnívoro, la hamburguesa de atún es una alternativa.

- FRESA. Cierre los ojos y cómase una fresa. Haga lo mismo con un buen tomate y verá que la sensación es muy similar, en cuanto a textura y dulzura. Una ensalada de tomate carnoso, con fresas, albahaca y aceite de oliva es una buena solución para iniciar una comida. Si las prefiere como postre, cocínelas en una sartén con muy poco azúcar durante veinte segundos por cada lado. Las fresas tienen que quedar calientes, pero tersas. Sazónelas con pimientas y sírvalas con un sorbete de limón. Una ensalada de fresas laminadas, con gajos de cítricos por encima, es otra buena opción. Una manera divertida de comerlas consiste en comprar un caramelo de miel, o de otro sabor que combine bien con la fresa, y machacarlo en un mortero. Reboce la fresa con el caramelo y si tiene invitados haga que lo rebocen ellos mismos en la mesa. (Con la colaboración de Xavier Moret).