De las abuelas a las nietas

El movimiento de la Nouvelle Cuisine, surgido en Francia a finales de los años sesenta, significó un cambio espectacular respecto a la cocina que se hacía hasta entonces. Está claro que no es lo mismo la restauración que se hace hoy que la de treinta años atrás. Todo en la vida evoluciona y la gastronomía no tiene por qué ser menos. Con la cocina en casa ha sucedido algo parecido, aunque los cambios han ido tan de prisa que no resulta fácil analizarlos. La situación socioeconómica ha dado un vuelco y, a diferencia de lo que ocurría hace años, hoy son muchas las mujeres que trabajan. Esto ha provocado que, debido a la gran cantidad de tiempo que requería la cocina tradicional, se rompiera el vínculo que hacía que los conocimientos culinarios se transmitieran de la abuela a la madre y de la madre a la hija. Los cambios sociales son, pues, el principal motivo de que la cocina de ahora responda a unos nuevos criterios. La mujer actual, totalmente incorporada al mundo laboral, ha tenido que cambiar su relación con la cocina, puesto que no es lo mismo tener muchas horas para cocinar que llegar del trabajo y tener que hacerlo todo en un plis plas. Por otra parte, aunque los hombres cocinan cada vez más, tampoco van sobrados de tiempo. Está claro, por tanto, que una diferencia básica entre la cocina de antes y la de ahora es la falta de tiempo. Éste es el motivo por el que nace para mucha gente una nueva cocina en casa, mezcla de las aportaciones de la cocina tradicional y de las influencias de la cocina contemporánea. Las empresas de alimentación, de menaje y de electrodomésticos también se han ido adaptando a estas nuevas necesidades, lo que redunda en beneficio de la cocina. De todo ello trataremos en esta serie de artículos de agosto, al tiempo que lanzaremos ideas imaginativas sobre algunos productos y sobre cómo plantear algunas situaciones en las que la gastronomía juega un papel importante.

Hoy nace una nueva cocina en casa, mezcla de la cocina tradicional y de las influencias de la contemporánea.

- ¿OTRA VEZ POLLO ASADO? Volvemos de la playa con un pollo asado, que es una solución gastronómica recurrente. ¿Qué podemos hacer para que no resulte aburrido? Primero, lo cuarteamos separando la pechuga del muslo. A continuación, ponemos en una cazuela gajos de melocotón que habremos pelado previamente y los rehogamos ligeramente. Le añadimos los muslos cortados en dos trozos y, a los dos o tres minutos, una copita de oloroso. Después, le agregamos el jugo que nos dan cuando compramos el pollo asado, lo guisamos durante siete u ocho minutos y añadimos al final unos piñones. Con la pechuga, que siempre es un poco más seca, haremos una ensalada con escarola, apio y pera. Cortamos la pechuga en finas láminas y las mezclamos con nueces y una mayonesa muy ligera. Así, con un poco de imaginación, podemos ponerle alegría a algo tan cotidiano como un pollo asado.

- CALAMARES. En cocina se utilizan calamares de tres medidas: el pequeño, de unos tres o cuatro centímetros, que generalmente se come frito; el mediano, de ocho a diez centímetros, que se suele comer a la plancha o en su tinta, y el grande, que se utiliza para guisos o para hacer calamares a la romana. Una buena idea para los grandes es comerlos con una mayonesa diferente, en la que sustituiremos el aceite habitual por uno de los aceites aromáticos que hay en el mercado (de ajo, de hierbas, de pimienta, etcétera); si la prefiere más ligera, añádale una buena proporción de nata montada sin azúcar. Otra idea para los calamares grandes es que, una vez limpios, podemos cortarlos en tiras alargadas como tallarines y saltearlos. Con pisto o con pasta están deliciosos. Con los calamares en su tinta me gusta hacer algo divertido: una vez guisados, les añado lentejas hervidas y los dejo cocinar diez minutos más. Así se convierten en un plato más consistente. Por último, los calamares pequeños se pueden ensartar en una brocheta y hacerlos a la plancha. Se sirven con salsa romesco, que se puede encontrar en el mercado y que es otro de los grandes productos industriales con los que podemos contar hoy en día.

(Con la colaboración de Xavier Moret).