La filosofía del origen

La institución de la denominación de origen para un producto agroalimentario, es una creación genuinamente europea, se basa en la filosofía de la garantía de origen, como seña de identidad de la calidad, gracias al tipismo producido por las condiciones climatorográficas, la artesanía rural y la memoria identitaria. Su origen es francés, pero la influencia espiritual se la dieron los románticos alemanes, proceso éste no investigado hasta la fecha. El romanticismo alemán, que generó el amor al país y la identidad colectiva, surgió como rechazo a la negritud de las ciudades industriales y por un entusiasmo hacia la naturaleza y la vida rural. Todos estos factores llevaron a Brillat-Savarin (Belley 1755-París 1826) a crear la filosofía del origen como garantía de la calidad, pues observó que ésta se basaba en un procedimiento de producción artesanal rural, armoniosamente relacionado con el medio natural. En su magnífico libro La fisiología del gusto (1825), llegó a la conclusión de que un pueblo es lo que come, y así como la Revolución Francesa llevaba la declaración de derechos del hombre a la universalización, también la cultura del comer y del beber se debería extender universalmente al paladar y a los estómagos. Su aportación a la filosofía del origen, fue magnífica, completa, absoluta, pues no sólo creó los principios de ésta en la producción, sino también creó la fisiología del consumidor; los gourmet, y de los intermediarios los gourmand. Brillat-Savarin escribió y divulgó su ensayo en las consecuencias inmediatas de la Revolución Francesa, subtituló su libro con el mote de Meditaciones de Gastronomía Transcendente y su construcción teórica, histórica y a la orden del día. Brillat-Savarin era un filosofo práctico, un federalista, heredero de la Fronda foralista que huyó de su país por la represión del terror jacobino. Pero es curioso que en el país más centralista y jacobinista, se creara la cultura más autonomista (de país real) que existe, la de la cultura del origen agroalimentario y gastronómico.

La crisis de la filoxera en la viticultura europea destruyó el 99% del viñedo

Brillat-Savarin llegó a la conclusión de que un pueblo es lo que come

La gran influencia espiritual de los románticos alemanes, Schlegel, Staël, incluso Herder y todo el movimiento Sturm und Drang, combinó el entusiasmo por la naturaleza y la producción rural armonizada con el medio, con la filosofía práctica de la escuela savariniana, creando una idea de la garantía alimentaria por el origen. El encuentro en Francia en 1803 de los románticos germánicos Steffens y Oehlenschger, produjo la definitiva cognosis del ideario de la denominación de origen alimentaria y preparó a los productores (gourmets y gourmand ya lo estaban) para establecer los medios técnicos y las estructuras administrativas que institucionalizarían, durante el siglo XIX y políticamente en el XX las denominaciones de origen.

No es por casualidad que la obra de Brillat-Savarin tuviera su primera traducción al alemán y que los científicos de ese país mostraran gran interés por ella (Siebold, Siebig y Woehler), y que el gran cronista Hoffman la considerara la obra social definitiva de la cultura europea. Preveía Hoffman, como los románticos naturalistas alemanes e irlandeses, que el mundo industrializado que venía, amenazaría a la calidad alimentaria y que las denominaciones de origen garantizarían la calidad y también el aroma y el sabor típico diferenciado.

En 1855 y después de terribles plagas de oidium que destrozaron sucesivas cosechas, Burdeos organizó su famosa clasificación de vinos, basada en los sistemas de producción cru y domaines que se producían en pagos vinícolas diferenciados (pequeñas propiedades vitivinícolas que fueron clasificadas cualitativamente y ordenadas territorialmente). Esta administración de la producción y la prohibición de mezclarlos con vinos de procedencia foráneas (como habían hecho hasta la fecha), incluso de mezclar vinos de diferentes propiedades bordolesas creó la primera denominación de origen moderna, 70 años antes que el gobierno de París creara la ley de D.O. que copiarían otros países como España e Italia.

Aunque hay que recordar que consideraríamos justamente a la Junta de la Inhibición del Vino Forastero basada en el privilegio proteccionista para el vino d'Alacant y a su estrella Fondillón otorgado por el rey Fernando de Aragón en 1510 y a sus estructuras como el Manifest del Vi y als Capitols per a la observancia de la inhibició del vi foraster aprobada por la regente Mariana de Austria, como el primer documento de acompañamiento y el primer reglamento de una D.O.

A esta le siguió la Companhía General Do Agricultura Da Vinhas del Alto Douro en 1756 de Oporto, y son las primeras instituciones de control y protección de la denominación de origen. Pero fue una filosofía que no se extendió al resto de Europa. Hasta la famosa clasificación de vinos de Burdeos de 1855, los vinos respondían al tipismo de producción local o comarcal, pero con frecuencia estos se mezclaban con otros importados del sur de Europa, especialmente del País Valenciano, durante siglos centro vinícola europeo. Ya fuera por cosechas problemáticas o escasas, o por necesidades de garantía enológica (alta graduación, mucho cuerpo y rico en taninos) las zonas vinícolas del norte importaban vinos de Benicarló y Alicante (los famosos Carlón y Alicant) y más tarde de las colonias francesas del norte de África: Túnez y Argelia. Tan importante fue este comercio, que las cortes del Reino de Valencia reunidas en la ciudad de Monzón en el Reino de Aragón realizaron la primera ley de control agroalimentario de Europa (la Crida dels Capitols Conferents en torn al vi) a finales del siglo XVII. Aunque, la Champagne reclama por la especificidad de la elaboración del Méthode Champenoise, la primigenia de las denominaciones de origen con el lema Sólo el Champagne es de la Champagne, la relación del asentamiento del proceso vitícola con el de elaboración tardó décadas en definirse y en crear un control tan estricto como el bordolés. Hugh Johnson en su Atlas Mundial del vino (Editorial Blume, Barcelona), señala que el proceso que convirtió a un Vin du Pays del norte de Francia en la prima donna de los vinos del mundo duró mucho tiempo y parte del proceso se debió a factores externos como el embotellado que se hacía en Inglaterra al llegar el vino en barricas. Mayor rango en esa primigenia tiene la Borgoña, uno de los dos viñedos actuales más antiguos del mundo, basada en el factor de la calidad de las pequeñas propiedades comunales vitivinícolas Lieu-dit y en la herencia de las órdenes monásticas que se manifestó con la creación del Clos de Vougeot (1338), actualmente el vidueño más antiguo del mundo, el vino preferido por Brillat-Savarin y unos de los cinco mejores tintos del mundo para mí. Tan importante valor y clasicismo tenía la Borgoña vinícola que el Duque Phillip le Hardi hizo su famoso edicto proteccionista en 1395.

Si los bordoleses cambiaron la estrategia comercial y después de la gran crisis del Oidium se decidieron por la limitación y el control de la producción, fue porque el gusto por el vino del consumidor europeo había cambiado; la segunda mitad del siglo XIX se puede considerar ya la edad contemporánea por los avances en las comunicaciones, tecnología, sanidad y alimentación. Los bordoleses renunciaron al modelo de producción intensiva y masiva de vinos que eran corregidos con la importación de otros cuando las calidades no eran aceptables.

La crisis de la filoxera (1869) en la viticultura europea destruyó el 99% del viñedo, sumió a esta industria en un caos y una ruina que las familias viticultoras con pedegree aún recuerdan con temor, retrasó el proceso de desarrollo legislativo de la D.O. Durante 30 años hasta que se encontró la solución, la industria vinícola sufrió una ruina de proporciones gigantescas. Cuando esta pandemia fue superada, el gobierno francés siguió los pasos de los pioneros bordoleses y creó la ley de las denominaciones de origen y el Institut National des Appellations d'Origen y la pirámide de calidad que fue copiada por Italia y España.

En España desde la creación de las primeras 18 denominaciones de origen en 1933 como consecuencia del estatuto del vino de 1932, éstas han aumentado hasta 59, la mayoría de ellas a partir de 1982 gracias a la constitución del estado de las autonomías, ya que es en los parlamentos autonómicos donde deben residir las competencias de legislación y control de la D.O.. El gran éxito de los vinos españoles debe mucho a que sea en esas instituciones y no en un poder centralista, su control administrativo y desarrollo (ver artículo Los Vinos del siglo XXI, publicado en EL PAÍS EL 24 de diciembre de 2002).

Joan C. Martín es enólogo.