Capital del buen comer

Barcelona, la comida. En Barcelona hay 3.175 restaurantes, según las últimas cuentas municipales. El crecimiento de estos últimos tres años. Ronda el 6%. Es significativo. Pero en el Ayuntamiento no quieren subrayarlo. El crecimiento de los lugares de placer siempre se maneja con precaución. Irían más sueltos con las bibliotecas o los tanatorios.

El crecimiento es lo de menos. La asombrosa calidad media. Una juventud superdotada. Se cuenta que los padres de la burguesía ya no presumen de tener colocados a sus hijos en determinados bufetes de abogados, en algunos despachos de arquitectos. Es esto lo que ahora exhiben con orgullo: "El mío ha empezado con Ferran". Nunca hace falta añadir el apellido. Todo el mundo entiende. Sobre esa juventud se proyectan dos problemas. La sobreexplotación, y hasta la humillación, que algunos grandes cocineros practican con los más jóvenes. Ese tipo de injusticias cuesta menos advertirlas en los despachos universitarios o en las fábricas. En el restaurante cuesta más: el cliente tiende a pensar, cuando atraviesa el comedor, que la felicidad y el respeto inundan el lugar. No es así siempre. Además: contra el franciscanismo vigente: no hay duda de que el genio cría déspotas. El otro problema parte de una falsedad: las risitas contaminadas de los que ironizan sobre la vanguardia culinaria barcelonesa. Caspa pura. Nada parecen temer más nuestros carcas cuarteleros que a los imitadores de Adrià. Es raro que no teman a los imitadores de la paella. Hay muchos más e infinitamente más mortíferos.

La cocina es el gran cambio de la cultura contemporánea barcelonesa

Las calles barcelonesas. Repletas de un fanatismo que aún da más risa que el culé. La millor botiga del món, proclaman las farolas. Farolas y borrachines siempre han hecho buenas migas. Tengo unos amigos que acaban de pasar unos días en Londres. Por las calles de Londres, entre las tiendas, iban jugando. Uno decía, guiñándole el ojo: "La millor botiga..." y entonces la otra repetía, rítmica: "... Del món". Así, entre risas y melancolías, se les fue el viaje. En el mismo plan, los carteles del alcalde. De los otros mejor no hablar. El alcalde: "La mejor ciudad del mundo". Esos carteles sólo tienen una respuesta posible. Pero ¿por qué? ¿Qué dictamen propagandístico nos habrá llevado a eso? ¿Qué Monopoly? La pueril capacidad de los políticos para la invocación fantasmal. Su incapacidad para gestionar y propagar la realidad, aunque la realidad sea motivo de orgullo. Muy pocas cosas permiten comparar a Barcelona con las grandes ciudades del mundo. Es natural. Falla la mayor. No es grande. Entre esas pocas cosas está su cocina. La indiferencia institucional. La perversión de que se reformara antes el Liceo que la Boqueria. Perversión sólo atendible desde la pasión por los tanatorios. Que es, por cierto, lo que su fachada exactamente parece. La cocina es el gran cambio de la cultura contemporánea barcelonesa. Puede ser doloroso. Pero aquí, desde hace tiempo, los mejores manuscritos son recetas. La concentración de talento (gastronómico) que se da, por ejemplo, en el barrio del Born admite muy pocas comparaciones. Al talento autóctono se le ha sumado el de los inmigrantes. Sus productos. Su técnica. Su paciente mano de obra. La gran fusión. Aquella sentencia de Adrià: "¿Cómo hablar de cocinas nacionales cuando en 24 horas puedo conseguir la más rara especia de Ceilán?". Que se aplique a las palabras, petición.

La sordidez burocrática. Hace un par de años Ramon Parellada (sus mejores restaurantes los lleva en la cabeza) tuvo una gran idea barcelonesa y metropolitana, cultural y comercial. La creación de un mercado de productos de calidad imborrable junto al aeropuerto. Más o menos. Más que menos. Porque el mercado sería el núcleo de un centro internacional de estudio e intercambio sobre los alimentos. Como aún hay quien come para vivir, y entre ellos sobresalen los políticos, la idea encontró de inmediato innumerables dificultades. Lejos de pensar que eso sucede con todas las grandes ideas, el proyecto se archivó.

Por el contrario. Lo fácil que resulta ser la mejor ciudad del mundo.