El regreso de un conocedor del mar
LA DORADA recupera en Madrid el impulso de su fundador, Félix Cabeza
Con el mismo entusiasmo de siempre, Félix Cabeza, fundador de la cadena de restaurantes La Dorada, ha regresado eufórico a Madrid. Después de hacer las Américas, de triunfar en Miami y de conseguir que parte de la prensa neoyorquina incluya su local en la lista de los 50 mejores de Estados Unidos, vuelve a su viejo feudo de la calle de Orense, donde, una vez concluida la última reforma, ha recompuesto el escenario anterior.
Atrás deja un rastro de triunfos y desazones, de golpes fallidos y euforias rutilantes, que lo han convertido en uno de los personajes más admirados y controvertidos de la hostelería española. Su imparable progresión recuerda el cuento de la lechera. Desde su chiringuito en Fuengirola (Málaga), abierto en 1970, saltó a sus dos locales sevillanos en 1975 y 1978, para irrumpir en Madrid en 1980. Por aquel entonces, sus pescaditos fritos y sus grandes piezas a la sal, técnica en la que fue pionero, causaban furor entre una clientela devota de unas materias primas de óptima calidad. Alardeaba con motivo de sus pescados y mariscos vivos, con olores a algas y a yodo, que una avioneta privada recolectaba en los puertos del sur.
LA DORADA
Orense, 64. Madrid. Teléfono: 915 70 20 04. Cierra: domingos. Precio: entre 30 y 50 euros. Garbanzos con langostinos y calamares, 11 euros. Fritura malagueña, 22 euros. Dorada a la sal, 19,50 euros. Arroz con leche a la canela, 4 euros.
Pan ... 6
Café ... 4
Bodega ... 5,5
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
Vuelta a empezar
En 1984 abrió en Barcelona; en 1986, en Marbella, y en 1990, en París, una de sus grandes metas. Después de fracasar en la capital gastronómica del mundo, su pequeño gran imperio se derrumbó. Tuvo que recomenzar en Miami, donde se instaló en 1996, para iniciar su relanzamiento personal. Ahora, como si el tiempo no hubiera transcurrido, Félix Cabeza vuelve a zigzaguear entre las mesas de la vieja / nueva Dorada madrileña desplegando una vertiginosa actividad. Y aunque sus frituras no tienen la perfección de antaño, la tendrán en muy poco tiempo.
Mariscos nobles
Boletín
Los camareros corren ya por la macrosala, mientras los olores a saín de las fuentes de pescados a la sal se entremezclan con los decibelios de conversaciones cruzadas a viva voz. Es inevitable. Justo lo que corresponde a un chiringuito de playa, a un restaurante de puerto o a una delegación del océano que sólo se abastece de mariscos nobles y pescados salvajes.
Además de sus especialidades de siempre, merecen la pena los guisos marineros, el gazpachuelo, los garbanzos con calamares, el cazón con patatas, los arroces caldosos y los pescados del día. Igual que antaño, deslumbran las gambas y las cigalas a la plancha.
![Inspección del pescado del día en la cocina de La Dorada, en Madrid.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/6UVDJIBMHCQEXJN5EJBBOI5YFM.jpg?auth=804bf43481dc35e608dabc08bbba177f53f1b6e6b4d52d61bf32ee1b751808cc&width=414)
PESCADOS, BARRAS DE TAPAS Y POSTRES
LA CARTA de La Dorada constituye un homenaje a las especies marinas. Por un lado relucen los pescados fritos: boquerones, salmonetes, chanquetes, pijotas (merlucitas), acedías, calamares, cazón en adobo y tortillitas de camarones, que se fríen en aceite limpio, llegan crujientes a la mesa y se paladean con ensaladas de pimientos asados. Frituras realizadas con especies fresquísimas, que si adolecen de falta de sabor es por culpa del remojo previo en agua dulce al que se someten para procurar su completo desangrado. Un hábito desafortunado y muy frecuente en Andalucía, que Cabeza aplica erróneamente a las especies azules. Destacan luego los grandes pescados a la plancha, al horno o a la sal, que se hacen en filetes o en piezas enteras y presentan puntos de cocción correctos. Lo mismo que los mariscos (gambas, cigalas, langostinos, carabineros, langostas y bogavantes), que se hierven o se hacen a la plancha sin otro aderezo que algunas gotas de aceite y escamas de sal. También son recomendables los arroces y algunos guisos marineros, como el de patatas con cazón. Oferta variopinta que con pequeñas diferencias puede degustarse por raciones en la gran barra anexa al comedor, muy concurrida en horas punta, o en los camarotes privados que en los últimos años nunca dejaron de funcionar. No dan la talla los postres, muy convencionales, entre los que se salvan los piononos, el tocino de cielo y el arroz con leche. Tampoco sobresale la bodega, necesitada de una profunda revisión.
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