El regreso de un conocedor del mar

Con el mismo entusiasmo de siempre, Félix Cabeza, fundador de la cadena de restaurantes La Dorada, ha regresado eufórico a Madrid. Después de hacer las Américas, de triunfar en Miami y de conseguir que parte de la prensa neoyorquina incluya su local en la lista de los 50 mejores de Estados Unidos, vuelve a su viejo feudo de la calle de Orense, donde, una vez concluida la última reforma, ha recompuesto el escenario anterior.

Atrás deja un rastro de triunfos y desazones, de golpes fallidos y euforias rutilantes, que lo han convertido en uno de los personajes más admirados y controvertidos de la hostelería española. Su imparable progresión recuerda el cuento de la lechera. Desde su chiringuito en Fuengirola (Málaga), abierto en 1970, saltó a sus dos locales sevillanos en 1975 y 1978, para irrumpir en Madrid en 1980. Por aquel entonces, sus pescaditos fritos y sus grandes piezas a la sal, técnica en la que fue pionero, causaban furor entre una clientela devota de unas materias primas de óptima calidad. Alardeaba con motivo de sus pescados y mariscos vivos, con olores a algas y a yodo, que una avioneta privada recolectaba en los puertos del sur.

Vuelta a empezar

En 1984 abrió en Barcelona; en 1986, en Marbella, y en 1990, en París, una de sus grandes metas. Después de fracasar en la capital gastronómica del mundo, su pequeño gran imperio se derrumbó. Tuvo que recomenzar en Miami, donde se instaló en 1996, para iniciar su relanzamiento personal. Ahora, como si el tiempo no hubiera transcurrido, Félix Cabeza vuelve a zigzaguear entre las mesas de la vieja / nueva Dorada madrileña desplegando una vertiginosa actividad. Y aunque sus frituras no tienen la perfección de antaño, la tendrán en muy poco tiempo.

Mariscos nobles

Los camareros corren ya por la macrosala, mientras los olores a saín de las fuentes de pescados a la sal se entremezclan con los decibelios de conversaciones cruzadas a viva voz. Es inevitable. Justo lo que corresponde a un chiringuito de playa, a un restaurante de puerto o a una delegación del océano que sólo se abastece de mariscos nobles y pescados salvajes.

Además de sus especialidades de siempre, merecen la pena los guisos marineros, el gazpachuelo, los garbanzos con calamares, el cazón con patatas, los arroces caldosos y los pescados del día. Igual que antaño, deslumbran las gambas y las cigalas a la plancha.