Un joven 'chef' que convence y sorprende

Para ser un cocinero de valía hay que tener facultades innatas. No basta con seguir un proceso de aprendizaje minucioso o recibir enseñanzas de grandes maestros. Hace falta sensibilidad, un paladar refinado y un agudo sentido estético. Como en todas las profesiones, sólo unos pocos del oficio consiguen rozar la gloria. El catalán Jordi Vilá es un joven que convence y a veces incluso asombra. Se trata de uno más de esa segunda generación de profesionales que están colocando la cocina española entre las más suculentas y dinámicas del planeta. A sus 29 años, con las ideas muy claras y una humildad que conmueve, reinventa las recetas catalanas, dejando en cada propuesta la huella de la sencillez y el sello de un estilo personal irrenunciable. Nada que ver con esa nube de aspirantes a genio, cocineros mediocres que sin base suficiente convierten la creatividad en un ejercicio esperpéntico.

Agua de tomates rojos

No es de extrañar que, con apenas seis meses de rodaje, este restaurante minimalista se haya convertido en uno de los más atractivos de Barcelona. Sus dos aperitivos ponen en situación al cliente: primero, un chupito de agua de vegetación de tomates rojos con trocitos de pan y tapa de longaniza, divertida evocación del clásico pan con tomate; después, un granizado de vermú coronado por una anchoa en salazón y su propia raspa crujiente, que recuerda el clásico aperitivo familiar de los domingos.

Tanta es la chispa que demuestran sus sugerencias que los aciertos casi alcanzan a la carta completa. Son sublimes los chipironcitos de la costa salteados con calçots y salsa romesco; entusiasmante el huevo frito con lascas de trufa fresca, y notable el arroz de ñoras, que lo suaviza con una mantequilla de avellanas y se remata con un tronco de cigala gruesa. Por encima de tantos aciertos están la ligereza de sus recetas, la calidad de las materias primas y una depurada técnica, en vanguardia de las corrientes en boga. Aunque no pase de convencional, resulta finísimo el steak tartar a la soja con un florón de espuma de aceite. Es excelente la espaldita de lechazo churro -tierna, crujiente y sin ningún tufillo a lana- y algo decepcionante su versión del cap-i-pota (callos) con samfaina, cuyos tropezones adolecen de excesiva entereza, sin la gelatinosidad que les es propia. Reconforta el servicio, bien formado y afable, que dirige su mujer, Sónia Profitós.