El ritual de una muerte

Los mayores de Campillo de Arenas (Jaén) tienen acuñado un dicho popular que dice que con una misa y un marrano se tiene para todo el año. En el límite de la provincia con Granada, este pueblo ubicado en la comarca de Sierra Mágina, celebró ayer el día de la Matanza Tradicional. Curiosos y nostálgicos se acercaron hasta la localidad, unos para presenciar este ritual por primera vez, y otros para recordarlo.

"Aunque la matanza de siempre no se hacía en un día", señaló José Sánchez que ya desde pequeño ayudaba a su abuelo en estos menesteres. El primer día consistía en dejarlo todo preparado antes de la llegada del matarife, que era el único en darle muerte al cerdo. Las mujeres preparaban las especies, cocían la cebolla en los calderos, y preparaban los lebrillos, grandes recipientes de cerámica en los que se mezclaba la masa que luego daría lugar a los chorizos, morcillas y butifarras.

Entre estas mujeres siempre destacaba alguna que era la encargada de dirigir todo el proceso. La matancera es la encargada de "aliñar las carnes y embutir la masa en las tripas, una vez bien lavadas", explica Nieves Salvador, que durante más de 50 años ha hecho matanza en su casa.

El segundo día es el más triste, "porque ves morir a los animales que durante casi un año has estado criando", lamenta Antonio Bedmar, uno de los pocos que continúan criando sus cerdos en las chiqueras. Aunque, asegura ésta es la única forma de saber "qué es lo que estás comiendo", añade. La tristeza por una animal criado desde pequeño está ahí, sin duda alguna, pero en otros tiempos el cerdo era un bien y una necesidad económica más que afectiva o sentimental.

Al animal -alguno puede llegar a pesar hasta los 120 kilos- le agarran los hombres de la casa y muere a consecuencia de un corte bajo la garganta por el que sale un chorro de sangre que recogen las mujeres en un lebrillo para hacer la masa de la morcilla negra, explicó Luis Cortés, el matarife.

Es muy importante que la sangre no se cuaje por lo que se tiene que remover constantemente antes de mezclarla con la cebolla. También se incorporan especies como clavo, comino o canela, que ayudan a elaborar las morcillas.

De San José, a la Purísma

"Se esta perdiendo la tradición, hoy es más cómodo comprar el marrano ya muerto", señaló el matarife, una de las figuras claves del proceso y que atesora más de 40 años de experiencia. "Los lechones se compraban para San José, y hasta la llegada de la Purísima se les alimentaba con garbanzo moruno, habas, cebada y bellotas", recuerda otro vecino, José Sánchez. Hace 40 años la mayor parte de las familias de la zona criaban dos o tres marranos. La carne de cerdo y sus derivados se convertían en la base de la gastronomía de la comarca. Se mataba antes de iniciar la campaña de aceituna "y así tener merienda para trabajar en el campo", indicó una de las matanceras. "Se podía llegar a sacrificar unos 200, pero ahora no llegan a más de diez los criados en las casas del pueblo".

Alrededor de la matanza se ha ido labrando toda una serie de rituales y coplillas que forman parte de la cultura popular de gran cantidad de poblaciones de toda España y, por supuesto, de Andalucía. "Virgen de los Dolores, que me salgan mis morcillas como las flores", cantaba ayer una de las matanceras mientras echaba los aliños a la masa.

Otra de las tradiciones es la que asocia a los más pequeños de la familia a la matanza, pues ellos solían ser los encargados de tirar del rabo al marrano y, como posteriormente, darle vuelta a la picadora en el proceso de elaboración de los embutidos.