Un notable y generoso cocido madrileño

Hoy más que nunca, el famoso cocido madrileño, convertido en plato burgués propio de ocasiones señaladas, podría considerarse una receta virtual de puro rara. Aunque en la capital lo preparan no pocos restaurantes y casas de comidas, son escasos los lugares que hacen honor a una de las muestras más emblemáticas de la cocina de ebullición española. Hasta tal punto, que algunos de los más renombrados no pueden ocultar su mediocridad y falta de gracia.

Tres factores definen la categoría de un cocido: la finura de la sopa, que no debe presentar rebordes grasos; la cremosidad de los garbanzos, sin rastros de hollejo, y la categoría y copiosidad de las carnes, punto final del ágape. A veces se sirve en dos vuelcos, superponiendo en una sola fuente legumbres y carnes, y en ocasiones se presenta en tres servicios disociando estos últimos ingredientes. En la receta ortodoxa caben ligeras variantes. Algunos incluyen la pelota o relleno, picadillo de miga de pan con ajo, perejil y huevo, mientras que otros incorporan morcilla de arroz burgalesa o chorizos asturianos, además de costillas de cerdo. Y como aderezo de mesa, salsa de tomate y aceite de oliva.

Los cocidos suelen ser tan copiosos que es obligado compartirlos. Una ración para dos o dos para tres dan la medida de lo razonable. En la Taberna de Buenaventura, este plato alcanza el notable. La sopa con fideos es sustanciosa; los garbanzos con repollo no admiten reparos, y la bandeja de carnes, apoteosis de la olla, constituye un ejemplo de generosidad gastronómica. Contiene morcilla y chorizos de mucha talla, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca y hasta una pelota jugosa. Gran exhibición a precio bien razonable.

Si el cocido se comparte, se puede abrir boca con determinados entrantes. Son muy resultonas sus gambas a la plancha, idénticas a las del restaurante Sala (Guadarrama), tan bien tratadas que parecen frescas en lugar de congeladas. Convincentes sus callos a la madrileña, chispeantes los caracoles guisados y decepcionantes los espárragos verdes rebozados. También vale la pena la paletilla de cordero asada. Desilusiona el café, pésimo, y agrada la bodega, que contiene marcas de relieve y da muestra de buenos detalles. De postre, tiramisú, flan o tocino de cielo. Del pacharán de la casa es mejor abstenerse.