La olla sobre todas las cosas

Antes de pasar al capítulo de los arroces, el periodista Emili Piera se extiende en los placeres y secretos de las ollas, pucheros y potajes. Una suerte de declaración de principios, rayana en la transgresión del tópico, o simplemente una forma de reivindicar esa cocina de cuchara que cuando se es niño se suele aborrecer y a partir de los 30 años se tiende a apreciar, si no a añorar. En cualquier caso, no deja de sorprender en un libro que lleva por título La nostra cuina, publicado en valenciano por la editorial alzireña Bromera (en castellano, por Algar), que el capítulo dedicado a ese plato universal preceda a la sinécdoque en que se ha convertido la paella, el arroz, en relación a la cocina valenciana. "Se ha de redescubrir la olla. Además, apenas engorda, si se toma con moderación, claro. El problema es saber quién puede moderarse", explica el periodista y escritor que recibió el encargo de la editorial de escribir un libro que incluyera mucho más que recetas.

No se trata de plagiar la singular literatura de aliento gastronómico de Cunqueiro; los modelos han sido, más bien, los libros de Josep Pla y sobre todo la mezcla "de cocina y humor" de Julio Camba, reconoce el autor. A su lado, el editor, Josep Gregori, recuerda su interés por ver plasmado el sentido del humor y el estilo desenfadado de Piera en un libro de esta índole. Para ligar forma y contenido se ha contado con la participación del fotógrafo Francesc Jarque, quien ayer no pudo asistir a la presentación del libro de regalo (de formato grande y con profusas imágenes), celebrada en el céntrico restaurante de Valencia Can Bermell.

A modo de entrante, el periodista explica que la cocina valenciana participa de la definición de Manuel Vázquez Montalbán de la cocina ibérica, como la de los menudillos, la de los restos. "Como la olla, pero hay todo un linaje de platos", apostilla. Por ejemplo, siguiendo la estela polisémica del lunes, al sol o no, Piera cita un arròs de dilluns, que aprovecha todas las sobras del fin de semana. Difícilmente se puede dar una receta exacta de tan socorrido plato.

Por partes. Primero va la base. En este sentido, el primer capítulo del libro habla de las frutas y las verduras, "la base de todo", dentro de un epígrafe más amplio de Matèries primes. Piera asegura que el uso generalizado de las verduras es uno de los elementos más singularizadores de la cocina valenciana, junto a los arroces. Apunta, además, la costumbre cada vez más extendida de incorporar todo tipo de verduras. Es el caso de los variados colores y sabores de los ingredientes que integran ahora las ensaladas. Hay paradas del Mercado Central que ofrecen específicamente "todo tipo de mescla", dice el periodista. Las colas que se forman los sábados por la mañana es una buena prueba de ello.

El segundo capítulo aborda la cocina elemental: las cocas, los entrepanes, o el horno, que el autor considera el fast food valenciano. En este apartado se incluye el bullit, que Piera también reivindica, al igual que hizo en su momento Llorenç Millo, responsable de, en cierto modo, la biblia de estas lides, La cocina de la Comunidad Valenciana. La nostra cuina tiene otro estilo, pero está dedicado a la memoria de Millo.

Después de las ollas y potajes y de los arroces, Piera se centra en sucesivos capítulos en el pescado y el marisco; en la cocina de la carne; en la cocina de autor; en El espíritu de la mesa, es decir, el vino, y, por último, en las Llepolies i gelats. Sazona las explicaciones de los usos gastronómicos con todo tipo de comentarios, distinguiendo entre las diferentes costumbres comarcales. En este punto, reconoce su preferencia por tres comarcas en particular, La Marina, La Ribera y El Maestrat.

Sostiene Piera que el País Valenciano se parece a Chile por su extensión longitudinal, lo que se traduce en una gran riqueza botánica que deriva en una notable variedad de platos e ingredientes. "El Maestrat no tiene nada que ver con El Baix Segura", concluye a modo de ilustración.