Estofados del Ampurdán y nuevos platos chispeantes

No es lo mismo visitar este restaurante un día cualquiera que acercarse hasta sus mesas un fin de semana. La cocina pierde regularidad, la sala se alborota y el servicio, desbordado por la afluencia de clientes, no se desenvuelve de la misma forma. Els Tinars es un antiguo restaurante de carretera de grandes dimensiones que ha sabido superarse a sí mismo. Marc Gascons, joven cocinero repleto de inquietudes, protagoniza el relevo generacional del que proceden los chispazos de renovación que se aprecian en la sólida casa de comidas de sus progenitores. Por eso en su carta, enorme, repleta de enunciados y de propuestas de mercado, se dan la mano dos estilos de cocina, la tradicional, visceralmente ampurdanesa, y la moderna, en la que los chispazos creativos son de una coherencia que impresiona.

Con materias primas de mucha calidad, sus cocinas continúan elaborando platos marineros y estofados de carne que en el Ampurdán todavía se vinculan a días festivos. Entre ellos, la sopa de pescado, el rossejat de fideos, los suquets, las gambas de Palamós a la plancha, el pollo con cigalas o los canelones gratinados. Recetas nobles a las que se suman otras moderadamente transformadas en las que no se aprecia ruptura con la tradición, sino una actualización de conceptos. Todo un ejemplo de equilibrio. Si se solicita alguno de sus menús, opción muy recomendable, la satisfacción está garantizada. La magnífica coca de pan con tomate permite acompañar unas anchoas que pecan de saladas. Es extraordinario el carpaccio de pies de cerdo; excepcionales los ceps (boletus) con ajo y perejil; correcta la escalivada de verduras; muy mediocres los calabacines rellenos de setas; deliciosas las patatas Tinars con butifarra de perol; sabrosos, aunque algo grasientos, los buñuelos de bacalao, y pésimas las croquetas de pollo y jamón, correosas y resecas.

Hay que aguardar a los segundos para comprobar la envergadura de esta cocina presidida por los productos. Si en el rodaballo al horno destaca el frescor de la pieza y un punto de cocción milimétrico, los estofados de carne no van a la zaga. Lo demuestran el rabo guisado y el jarrete de ternera, ambos suculentos. Y lo ratifican el arroz seco de espardeñas, finísimo, al que se le debe reprochar un punto de grasa excesivo. Tampoco desmerece el entrecó de ternera, bastante correcto.