La puerta del paraíso

Ésta es la historia de un pueblo que un día decidió no perder el gusto por la cocina tradicional. Para ello se sirvió de las abuelas del pueblo, mujeres que aprendieron de sus madres y abuelas y que cocinan, como la cosa más natural del mundo, los guisos más elaborados y exquisitos de la tierra. Se trataba, pues, de que esas abuelas cocinaran para los demás - el posible cliente que las contrata- lo que cocinan normalmente en su casa para su familia. Este pueblo se llama Sils y la idea surgió, hace 10 años, del inocente comentario de una señora en una fiesta de homenaje a la vejez. Habían comido pimientos del piquillo y la abuela explicó que ella preparaba algo parecido, pero utilizaba pimientos verdes de su huerto y los rellenaba de carne y... otra abuela dio su opinión y así se enfrascaron en una tertulia gastronómica. Xicu Anoro, teniente de alcalde y concejal de turismo del Ayuntamiento, estaba entre estas mujeres y se le encendió la bombilla de las buenas ideas: les propuso reunirse cada 15 días para recopilar, no un recetario, sino la historia de la cocina local. Eran 16 abuelas y se pusieron enseguida manos a la obra. Publicaron el libro y ya van por el quinto. Este último, Les cuineres de Sils, de Edicions La Magrana y con dibujos de Rosa Gelpí, es una recopilación de los demás y añade más de 200 recetas. Ahora ya no son 16 abuelas, sino 90 las que cocinan para quien pida sus servicios. Su vida ha cambiado de lo lindo.

'Si dentro de unos años nadie sabe qué es el 'cap i pota' es porque no se ha transmitido a nuestros hijos'

Sils es un pueblo de la comarca de la Selva que sobrepasa los 3.000 habitantes. Desde tiempos inmemoriales ha sido lugar de paso: por su término municipal cruzaba la Vía Augusta y ahora la carretera nacional de Girona. Eso originó desde siempre un pueblo lleno de vida, con muchos comerciantes y la proliferación de mesones y restaurantes. Ahora el pueblo anda revuelto con tanto trajín de las abuelas. 'Lo que empezó como unas reuniones de cocina se ha convertido en un verdadero fenómeno social. Tenemos una agenda llenísima. Nos llaman de la radio, la televisión... Estamos desbordados, pero esto da vida al pueblo', comenta Xicu.

Xicu Anoro es el coordinador del grupo y el que decide- siempre a suertes- quién va a una entrevista, quién cocina o quién organiza una conferencia. Sus 90 mujeres le adoran y están siempre a su entera disposición. Hace unos días presentaron el libro Les cuineres de Sils en el restaurante La Granota, parada obligada para saborear sus platos de paso por la comarca de la Selva. Esta vez fueron nueve cocineras las que Xicu escogió para que nos hablaran de sus trucos gastronómicos. Recién salidas de la peluquería, las representantes de la cocina de Sils se mostraban encantadas con el proyecto y sobre todo con su organizador, que las lleva de bolos por toda España y seguro que muy pronto por el extranjero, puesto que ya les han salido las primeras ofertas.

El sistema de trabajo de las cocineras es muy sencillo. Cuando tienen una oferta, como ocurrió hace unos meses en Madrid, Xicu reúne a las mujeres a quien -por sorteo- ha tocado trabajar. Ellas deciden qué tipo de guisos ofrecerán y calculan los gastos de compra de los ingredientes, que será lo que pagará el cliente (de momento ni un duro más). Cada cocinera va al mercado y elabora el guiso para seis personas: ése es uno de los grandes secretos que configuran su éxito. Todas cocinan en casa, con sus fogones y sus cacerolas: ése es otro de los secretos. Cada una llevará su cazuela bajo el brazo y si es necesario ellas mismas disponen de un fogoncito de butano para calentarla.

Con este mismo procedimiento están ahora mismo realizando su nuevo bolo, que durará hasta el 31 de octubre en el Hotel Ritz de Barcelona, bajo el nombre de La cuina de Sils al Ritz. 'El prestigi de la tradició'. Dice Xicu que las cocineras están muy nerviosas, pero él está convencido de su éxito. Xicu confiesa que tres o cuatro veces al año entra en un restaurante de cocina moderna, pero piensa hacer lo indecible para que la tradición culinaria no se pierda. ¿Sabrá un hombre o una mujer, dentro de 20 años, lo que son -ya no digamos cómo elaborarlos- unos pies de cerdo con caracoles o unas albóndigas con sepia? ¿Quién tiene el humor de pasarse tres cuartos de hora delante de una sartén a esperar que la cebolla esté al punto para empezar a cocinar algo con gusto? 'Si dentro de unos años nadie sabe qué es el cap i pota es porque no se ha transmitido a nuestros hijos. Eso es lo que pretendemos nosotros'. Mientras, nos estamos comiendo un guisado de pato con salsafins, un tubérculo muy parecido al nabo, pero más pequeño y gustoso, una revelación de esas tierras que dejó boquiabiertos a los que llegaban de Barcelona y nunca habían oído hablar de semejante suculencia.

Y alguien pregunta si toda esta tradición se podría aprender en alguna academia. 'Esto es lo que queremos', afirma Xicu, 'pero son muchos millones los que se barajan y es difícil encontrarlos'. Sus cocineras asienten con la cabeza mientras le contemplan satisfechas. Cuenta una leyenda medieval que la entrada del infierno está en Sils, cerca de unas marismas; ahora, gracias a sus abuelas, en Sils se abre una de las puertas del paraíso gastronómico.