Cuatro creaciones de un maestro paellero

Si en el universo del arroz el Mediterráneo español equivale a una pequeña China, hay que admitir que en Madrid existe una importante colonia de devotos de esta gramínea. Y si a lo largo del litoral, desde Cataluña hasta Murcia, se cuentan con los dedos de la mano los restaurantes que preparan arroces notables, en Madrid apenas llegan a tres los lugares destacables. Poco importa que en la ciudad alcancen pleno éxito las arrocerías franquiciadas y las pretendidamente valencianas. La mediocridad es una constante en este tipo de locales. Aquellos que suscitan más recelos son precisamente los que ofrecen más variedades, a veces hasta 40 diferentes, fórmulas en las que cambian los tropezones, pero que tienen el mismo sabor porque se elaboran con uno o dos caldos de base. Artificio y engaño que ratifica que la creatividad más aberrante también alcanza a esta parcela.

Con un deseo de triunfo irrefrenable, Segismundo Amorós, propietario de otros cuatro establecimientos en Alicante y Murcia, acaba de inaugurar en Madrid un local rústico, de techos altos y gran derroche de espacio. En su interior -milagro insólito-, tres trébedes sobre las que elabora paellas a la vista bajo las vivarachas llamas de sarmientos de viña. Un maestro paellero, Pepe Domínguez, pone a punto tres variedades: arroz con pollo y garbanzos, con verduras y magro, y con conejo y serranas (caracoles). Especialidades a las que se suma el arroz a banda. Arroces dignos, pero no relumbrantes; ortodoxos en lo que concierne al punto de cocción y justeza de grasa, que adolecen todavía de falta de carácter o exceso de sal y que nunca llegan a la mesa socarrados, salvo que se solicite de forma expresa. Paellas extraplanas que configuran el eje central de dos menús degustación (almuerzo o cena), única forma en la que se puede comer en esta casa al precio cerrado de 26,95 euros.

Los entrantes del mediodía brindan cosas interesantes: sabroso el queso con almendras, corrientes los cogollos de lechuga, magnífico el pan casero con aceite y reconfortante la ensaladilla. Por la noche hay unos buenos huevos estrellados, y los arroces se pueden sustituir por lubina o chuletas a la brasa. Para concluir, flan casero. Igual que en Estados Unidos, se permite que el cliente llegue al local con sus vinos bajo el brazo. El precio del descorche es de tres euros por botella.