Salteados de hongos y otras recetas sencillas

Ni la apariencia del local ni el ajetreo de su barra ayudan a presagiar el estilo de la comida que se sirve dentro. Tampoco su decoración, un tanto abigarrada y decadente, guarda relación con las inquietudes gastronómicas que se respiran en esta casa de comidas segoviana, conocida antiguamente como Casa Silvano. A pesar de tantas objeciones, a las que se suma el estruendo de su comedor, pasado de decibelios, la visita no decepciona.

El joven Óscar Hernando, en el que recae la doble función de sumiller e ideólogo de cocina, se multiplica en sus funciones para atender la sala y transmitir sus propuestas a Candela de Santos, responsable de los fogones. Quienes lleguen a Segovia en busca de cordero o cochinillo, harían bien en orillar este local y encaminarse hacia alguno de los mesones clásicos, José María o Casa Duque, por ejemplo. Aunque Maracaibo, el restaurante más interesante de la ciudad en estos momentos, mantiene los asados en su carta, no son lo más recomendable.

Entrantes convincentes

Los asiduos saben de la suculencia de sus setas, que se recogen en los bosques de la provincia. Justo ahora, en los albores del otoño, entusiasman ya sus carpaccios de hongos (Boletus edulis) y sus salteados de hongos con foie-gras y yema de huevo. Y a su lado, otros entrantes convincentes. Suculento el paté de perdiz, que no precisa del copioso aceite de oliva que lo baña; delicado el foie-gras de pato escabechado; sorprendente el carabinero frito en cortezas de trigo, y espectaculares las alcachofas frescas con jamón. Por el contrario, decepcionan las croquetas de centollo, muy insípidas; el vinagre es una agresión en la ensalada de cochifrito, y se aprecia un punto de sal y grasa excesivo en el potaje de judiones de La Granja.

Maracaibo destaca por dos aspectos fundamentales, calidad de las materias primas y sencillez de sus recetas. Con el mejor pollo de corral prepara un estofado delicioso; el secreto del cerdo ibérico, plancha de carne magra entreverada, la hace a la plancha para convertirla en un lujo, mientras que su entrecó de ternera morucha evidencia la finura del ganado autóctono. Lástima la mediocridad de las patatas fritas. Otra gran alternativa es la suculenta tarrina de manitas de cerdo. La gran desilusión llega con el congrio con almejas, pasado de cocción, y con los moluscos resecos, estropeados por una salsa amarilla muy harinosa.