Refinados platos italianos en Madrid

Con apenas una semana de rodaje y sin respiro desde su apertura, este nuevo restaurante italiano emerge sobre la oleada de locales transalpinos abiertos en Madrid en los últimos años. Por las pretensiones de su cocina, planteamiento de la bodega y nivel de precios, entronca con la gama más alta de su categoría. Nada que ver con la legión de pequeños ristorantes, pizzerías, trattorias y hosterías económicas que tanto proliferan. Claudio Turrin, chef italiano que ha trabajado junto al alemán Heinz Winkler y sus compatriotas Gualterio Marchesi y Gianfranco Vissani (tres cocineros que suman entre sus tres establecimientos ocho estrellas Michelin), propone recetas ortodoxas alejadas de la rutina. Platos piamonteses, venecianos y toscanos, entre otros, que recuerdan que la culinaria del país vecino es algo más que pizzas y pasta asciutta. Recetas que descubren la limitadísima aunque sabia evolución de la cocina italiana moderna, obsesionada con revalorizar las materias primas a base de reducir los tiempos de cocción y aligerar los aderezos. Así, con ingredientes fáciles y composiciones sencillas, los platos del país vecino siguen viajando por el mundo convertidos en grandes embajadores del Mediterráneo.

El principal defecto de Claudio Turrin es su generosidad a la hora de manejar los aderezos. Pastas, arroces, pescados y carnes pecan de exceso de sazonamiento hasta aproximarse al estropicio en ocasiones concretas. Por el contrario, sus puntos de cocción son impecables; las salsas, muy finas, y su estética, relumbrante. Tres antipasti (entrantes) dejan un gran sabor de boca. Si el vitello tonnato (rosbif con mayonesa de atún) es delicado, el carpaccio de pulpo y la tarta fina al aceite de trufa blanca (no negra como indica el enunciado) tampoco van a la zaga. Lástima que en el risotto al azafrán con vieiras, el arroz resulte demasiado lácteo y el queso parmesano anule el sabor del resto. Descompensación que se repite en los fusilli (tornillos) con codorniz, sobrados de condimentos. No sucede así en la lasaña con carne y verduras, realmente fina.

Con los pescados, tratados al estilo español, Turrin demuestra un oficio inusual en Italia. Tanto el filete de rodaballo como la cola de rape con espárragos verdes llevan un sello de modernidad incuestionable. Lo mismo que el cordero con aceitunas, sonrosado y sin tufillo a lana.