Desde Creta con amor

Las cabras saltan a los acordes pastoriles de Vicente, que bien podría ser el cabrero de un romance medieval. El paisaje así lo reclama, la campiña se llena en primavera de brotes vegetales que le prestan color, a la vez que llena de sabor a los animales que en ella se alimentan, perfumándolos con los aromas del mirto y la retama, del tomillo y el espliego, en un proceso monótono, uniforme, que se repite desde que el hombre se tornó sedentario y racionalizó su economía aprovechando el entorno.

Pero Vicente sabe, como cocinero, que para lograr un perfecto asado sus esfuerzos como pastor ha de continuarlos en todo el proceso que lleva las carnes del campo a la mesa. Los aromas, para que se transmitan a nuestro paladar hay que mimarlos, potenciarlos con una cocción ajustada, protegerlos de la contaminación de los vecinos en la despensa mediante el cuidado y oreado de las carnes después del sacrificio, y en ello pone todo su conocimiento. Para conseguirlo es preciso consolidar un equipo, y el logrado con Carmen es definitivo, pues los criterios acerca de lo que debe ser su vida y su negocio están claros y transparentes, y trascienden lo vital y lo profesional. Lo formaron, en algún sentido, hace ya años en Creta, donde se conocieron de forma casual. La peregrinación en que habían convertido su juventud les llevó a encontrarse en el Mediterráneo y a recorrerlo ocupándose de los más diversos oficios. Lo importante era en contacto con la gente; esa razón y el ansia por conocer nuevas culturas y formas de vida los sitúa en Israel o en el sur de Francia a la velocidad de la imaginación más que a la de los aviones. Cocineros o friegaplatos, granjeros o turistas ambulantes, según las posibilidades del momento o el clima de los paisajes donde se ubicaban.

Llegó el momento de tomar una drástica decisión: no saltar más de país en país

El pequeño local ahora ha cumplido diez años, antes en Altura, ahora en Viver

Llegó el momento de tomar una drástica decisión: no saltar más de país en país, de trabajo en trabajo. Por eso se plantearon volver a las tierras que eran el origen de Carmen, donde aún conservaban restos de capital económico y humano. Ahí seguían, la casa paterna, los campos que ofrecen verduras y hortalizas, y los pastos, que lograrán de forma natural -sin conservantes ni colorantes- que los productos que de allí provengan estén a salvo de toda sospecha de fraude o manipulación, que en pequeñas cantidades puedan ser ofrecidos a los que se interesen por la calidad más que por cualquier otro concepto gastronómico.

Sin arredrarse antes las dificultades con las que tropiezan: es difícil compaginar el cuidado de los rebaños y los campos con las tareas del restaurante. ¡Ya, ni la dula existe!, exclama Carmen, que recuerda su infancia, aquella en la que un pastor cuidaba los animales de varios vecinos, ganaderos ocasionales que criaban las ovejas y los corderos para consumo propio o para completar los ajustados ingresos que producían las labores agrícolas. No obstante, ellos continúan perseverando y trabajando con vistas al futuro: 'dentro de poco tiempo tendremos nuestro propio aceite, recogiendo las aceitunas de nuestros árboles y elaborándolo con nuestras manos'.

Por eso, el pequeño restaurante que ahora ha cumplido diez años, antes en Altura, ahora en Viver, cumple todas las condiciones que exigen los fieles clientes y por supuesto los propietarios. Pocas mesas y mínimo personal, únicamente una ayuda los fines de semana, cuando se acumulan -es una forma de expresarse-los comensales.

Y la cocina, sofisticada a la vez que sencilla, intentando suavizar algunas de las agrestes recetas tradicionales del entorno y otras aprendidas en aquellas tierras donde fueron emigrantes fortuitos. No se sustraen a que en su carta aparezcan las migas o cualquier otro plato del lugar, pero con un sentido distinto, jugando con los gustos actuales, que huyen de la pesadez que les prestaban las grasas y otras suculencias, válidas para una posterior faena en el campo, pero impensables para recorrer con garantías los kilómetros que llevan a los comensales hasta sus lugares de origen. Seguro que por esa razón sus clientes provienen de lugares alejados, nunca de los vecinos.

Lo difícil está conseguido, y están a punto de lograr, sin duda con incontables esfuerzos, que los viajeros, cuando divisen el cartel que anuncia el restaurante, exclamen como los griegos que acompañaban a Jenofonte en su Anábasis, a la vista del mar: thalassa, thalassa.

Thalassa. Cazadores, 3. Viver (Castellón). Teléfono: 964 14 12 58