Un veterano muy moderno en Valencia

La fama del restaurante Tapinería es de las que viajan de boca en boca. Escondido en el casco antiguo, es uno de esos locales de Valencia que con 25 años a sus espaldas sigue siendo moderno. Sus paredes han cambiado del azul al crema hasta llegar al rojo actual, pero su cocina sigue siendo elaborada con esmero a base de productos de la zona. Comer en Tapinería no causa grandes desvaríos en el bolsillo. José Luis Ballester y Manolo Rodríguez se hicieron cargo del negocio hace 15 años. Manolo prepara los platos fríos y José Luis los calientes de un menú compuesto de ocho primeros, ocho segundos y cinco postres caseros a un precio redondo: 15 euros, bebida aparte.

La variedad es una meta de los cocineros: su carta cambia cuatro veces al año. Además, les van los condumios internacionales, sobre todo los procedentes de Oriente. Por eso salpican el menú con sushi de invención propia, a base de mango, aguacate y ahumados, o platos libaneses como los crujientes de cordero acompañados de yogur griego sazonado con aceite y ajo.

La vocación internacional se revela también en el carpaccio, que elaboran con distintas materias primas, desde el emperador hasta la ternera, o la ensalada tibia de pasta con pesto de tomates secos. Pero ambos cocineros proceden de La Mancha y no han olvidado sus orígenes. La meseta ha dejado huella en un primer plato: el milhojas de bacalao y asadillo de pimientos, comino y ajos.

Todos los platos tienen su atractivo. En el menú reinan sobre todo las carnes, pero las brochetas de setas con pimientos de Padrón y crujientes de jamón o la suprema de salmón con muselina y salsa de pimientos verdes son muy recomendables. Al comensal se le irán los ojos detrás de las ensaladas, que, como el resto de los platos, están muy bien presentadas.

En el apartado de carnes resultan deliciosos el solomillo de ibérico con mostaza y cebolla confitada, el magret de pato con miel y vinagre balsámico o el solomillo de buey con foie y reducción de vino tinto. Los postres son discretos y caseros. Está muy bueno el helado de almendras con higos o la bavaroisse a base de gelatina, requesón y nata, y tienen una tarta de chocolate que sirven de toda la vida y está bastante rica. La oferta de vinos es asimismo razonable.

La decoración del local no deja indiferente. La luz de las velas se refleja en los espejos y las paredes y techos encarnados, creando un ambiente moderno y acogedor sin ser recargado. El restaurante dispone de dos salas y 10 mesas, más las seis de la terraza que abren en verano hasta las doce de la noche, que atiende un servicio atento. Sólo sirven cenas, y conviene reservar con antelación, sobre todo los fines de semana; tampoco está de más preguntar cómo llegar.