Demostración en los antípodas

Después de comer en el restaurante cantonés al que nos llevó el cocinero Cheong-Liew, nos trasladamos, sin salir de Adelaida, a la sede de la escuela Cordon Bleu, donde teníamos que hacer nuestra primera demostración. Las instalaciones eran fantásticas. La escuela está situada dentro de un campus universitario, lo que da idea de la importancia que los australianos dan a la gastronomía. Estuvimos paseando por allí toda la tarde, cenamos algo ligero y fuimos a dormir pronto. Al día siguiente empezaba el trabajo.

Cuando llegamos a la escuela, por la mañana, el equipo de profesores estaba esperándonos para darnos la bienvenida. Acabamos de preparar lo que necesitábamos y empezó la demostración. Fueron cuatro horas en las que Juan Mari, Albert, Oriol y yo mismo explicamos nuestra filosofía de la cocina y presentamos algunas de las técnicas que sabíamos que iban a ser nuevas para los cocineros australianos que asistían a la demostración. Por ejemplo, la gelatina caliente, las nubes, los sorbetes salados, las espumas, el polvo helado... Poco a poco empezó a crearse una comunicación con los cocineros australianos, hasta que al final surgió un debate animado. Habíamos conseguido lo más importante para nosotros: acabada la demostración, se detectaba que había una inquietud y un interés por nuestro trabajo.

Habíamos cumplido el primer asalto, pero todavía quedaba lo más fuerte, ya que al día siguiente teníamos que hacer una conferencia-demostración delante de 400 personas. La mayor parte de los presentes eran periodistas especializados procedentes de todo el mundo y era, por lo tanto, una prueba importante para nosotros, ya que nos permitiría saber qué opinión les merecía nuestra cocina. Éramos conscientes de que había que dejar en buen lugar a la cocina contemporánea española, de la que nosotros formamos parte.

Durante las horas de descanso estuvimos visitando Adelaida y asistimos a una interesante demostración de un cocinero chino sobre las diferentes maneras de hacer un pato laqueado. Después fuimos a visitar varios restaurantes chinos de la zona del mercado. Eran de un nivel inferior a los que ya habíamos ido, pero interesantes. Comimos, entre otros platos, tortilla de ostras, ensalada de abalone y algas, vieiras a la manera de Shanghai, diferentes tipos de arroz y langostinos con coco, sésamo y soja. Siempre nos interesa ver lo que hacen los distintos restaurantes, aunque sólo sea probando unos pocos platos, porque nos gusta insistir en la cocina como inspiración.

Por la tarde fuimos a varias librerías y a conocer Adelaida, una ciudad muy tranquila, no demasiado grande, pero donde no falta ni sobra nada. Mientras paseábamos, comentamos lo importante que sería la demostración, ya que éramos conscientes de que en un acto como éste no puedes fallar. La imagen que das durante el tiempo que dura es la que se llevarán de ti a nivel profesional. La habíamos preparado bien, pero siempre queda la duda de cómo saldrá, por lo que estábamos un poco nerviosos. Por muy cansado que estés, la noche anterior a una demostración importante siempre duermes mal. A la mañana siguiente, nerviosos, fuimos a dar la demostración. Durante cuatro horas explicamos nuestra filosofía, cómo entendemos que funcionan los sentidos con respecto a la gastronomía, nuestra manera de ver el sexto sentido, la simbiosis entre el mundo dulce y el salado y toda nuestra manera de entender la cocina. Al acabar, la gente se puso en pie y estuvo aplaudiendo durante varios minutos. Fue uno de los momentos más felices de nuestra vida gastronómica. Estábamos a 20.000 kilómetros de casa, pero había muchos líderes de opinión de distintos países que entendían que existía una cocina moderna española.

(Con la colaboración de Xavier Moret).