Una lección de vanguardismo y sencillez

Si las circunstancias no se modifican, en fechas no lejanas parte de la cocina de autor española tendrá que retroceder sobre sus propios pasos para recuperar la sencillez perdida. Aburridos de sofisticaciones innecesarias, muchos clientes de restaurantes critican ahora a la falsa cocina creativa y a los malos imitadores del cocinero Ferran Adrià. Términos como incoherencia, extravagancia y rebuscada originalidad califican el trabajo de esa legión de jóvenes que han perdido el contacto con nuestro recetario regional.

Marcelino Tejedor, considerado mejor cocinero joven por la prensa especializada en el año 2001, representa la antítesis de los torpes aprendices de genio. Utiliza técnicas de vanguardia, mima las materias primas y compone recetas brillantes con una limpieza de conceptos ejemplar. No es extraño que se haya convertido en la cabeza visible del nuevo grupo Galiciano, movimiento que agrupa a 10 jóvenes gallegos unidos por el empeño de poner al día el recetario galaico. Su feudo, Casa Marcelo, encantadora casa de comidas situada en el centro de Santiago, es un espacio de trabajo con un puñado de mesas alrededor. Igual que en las famosas mesas de cocina de Arzak o El Bulli, aquí se come bajo el ajetreo de jóvenes profesionales que montan platos, atienden la sala o dan el punto a las salsas.

Como la carta no existe, el comensal tiene que conformarse con los dictados del menú, cinco platos de campanillas que se tarifan a 29 euros, precio excepcional. Si algo no gusta, no hay posibilidad de cambio. La oferta se renueva a diario y el cliente se adapta a los caprichos del joven patrón. El gazpacho de nécoras, algo pasado de vinagre, que sabe a crustáceos y a crema andaluza, liga magistralmente con los yodados berberechos. ¡Qué gran lección sobre la disociación de sabores!

La bola de melón con espetos fríos de navaja y gambón, plato de estética oriental, es una finísima combinación agridulce. Y el lomo de mero salvaje con percebes, níveo y jugosísimo, que se desconcha en suaves lascas después de haberse hecho a baja temperatura (64º C) durante largo tiempo, realmente excepcional. Con la vaca de Lugo asada, algo insípida, concluyen los platos salados del menú. De postre, espuma de chocolate y un helado de semillas de tonka que pone los ojos en blanco al comensal.