La renovación que llega

La bajada del Celedón y el comienzo de las fiestas de La Blanca de Vitoria brindan una ocasión propicia para hacer una miniguía gastronómica para mostrar las mejores y sobre todo las más interesantes ofertas culinarias, de distinto pelaje y precio, en la capital alavesa. Tradición y modernidad han ido de la mano y numerosos restaurantes, comandados por jóvenes de ideas innovadoras, han aflorado con notable éxito en los últimos tiempos en Álava.

Resulta obligado citar en primer termino a una casa que desde la consideración inicial de un sitio de bodas y banquetes (que los sigue haciendo magníficamente) se ha destacado como la cocina más convincente de Vitoria. Es el restaurante Zaldiaran (avenida de Gasteiz, 21). Su secreto: la conjunción de un grupo de jóvenes cocineros, tan técnicos como entusiastas, comandados por Patxi Eceiza, y bajo el impulso de su creador, el siempre triunfante Gonzalo Antón, quienes han configurado un equipo, que sin nombres sonados (como sucede en el propio Deportivo Alavés) realizan una cocina perfeccionista, imaginativa y delicada. Recomendaciones: El foie gras cremoso con vino dulce y granizado de naranja, la lasaña de bogavante con hortalizas, trufa a la infusión de champiñón o el cochinillo deshuesado y tostado con frutas ácidas y orejones. Ofrece postres insuperables: la sutil sopa de chocolate con crema helada de azafrán o la yema de huevo caramelizada con especias y helado de tomillo limonero. Fabuloso de precio, calidad y variedad su menú degustación (con vino de crianza y café) por 48,00 euros.

Hay también dos referencias novedosas de obligado cumplimiento y que se destacan entre los mejores, rompiendo el tradicional escalafón vitoriano. Dos restaurantes sencillos pero agradables y donde lo que más brilla es la sabia y actual cocina de dos jóvenes valores alaveses. Uno es el restaurante Izaga (beato Tomás de Zumarraga, 2). Al frente está el gasteiztarra Aitor Basterra, procedente del dream team del Zaldiaran. Su cocina, muy actual pero con grandes bases clásicas, es de las que enganchan. Algunas de sus perlas: los tallarines frescos con hongos, panceta y rulo crujiente de Idiazabal, o los inmejorables lomos de merluza en salsa verde con kokotxas y buey de mar. Antológicas las patitas de cordero guisadas con una aterciopelada salsa de choriceros. Postres deliciosos, de lo más vanguardista, como el carpaccio de piña con cítricos, anís y pimienta. Precio medio: 33,00 euros.

Tan sólo hay que recorrer unos metros para toparse con un vetusto bar de poteo remozado, El Clarete (Cercas Bajas, 18). Aquí oficia otra promesa que ya es presente, el también gasteiztarra Unai Fernández de Retana que junto a su hermano Patxi han sabido conquistar los estómagos más exigentes de la zona. Su cocina basada en las tradiciones mas arraigadas vascas y alavesas pero con un estilo limpio, ligero y muy actualizado, sin extravagancias rupturistas. Por citar algunos de los platos de éxito: la ensalada templada de guacamole con hongos o la ensalada de bogavante con vinagreta de gazpacho, patata y bacon, y el taco de bacalao sobre caldo de chipirones y pil pil de vainas. Entre los postres, su helado de queso con una curiosa crema de tomate avainillada. Menú degustación (sin bebidas) 28,85 euros.

Si lo que quiere es cocina más simple son muy recomendables, el asador Iradier (Manuel Iradier, 23), con un horno de leña donde se hace el mejor cordero lechal en muchas leguas a la redonda, y en Armentia, la sidrería San Prudencio, con pescados a la parrilla, chuleta y caracoles en salsa.