Genuinas recetas portuguesas en el Barrio Alto

Igual que hace décadas sucedía con la cocina tradicional española, las recetas populares portuguesas se encuentran en lista de espera pendientes de que una nueva generación de jóvenes profesionales acometan su puesta al día. Para comer bien en Portugal en estos momentos hay que disponer de una agenda de direcciones fiables, y no olvidar que los platos regionales auténticos se localizan en tascas y pequeñas cantinas. La cocina lusitana de siempre entronca con la dieta mediterránea, utiliza con reiteración el bacalao, el cerdo y el arroz, y acumula desde antaño vagas influencias andaluzas, gallegas y extremeñas. El cilantro -aroma nacional portugués-, desempeña el papel de nuestro cotidiano perejil, mientras que entre sus especialidades figuran algunos platos de mar y montaña (cerdo con almejas), al más puro estilo de Cataluña.

Migas esponjosas

Además de la açorda (migas esponjosas), plato pobre del Alentejo que presta nombre a este establecimiento, Fernando Fernandes, propietario, ofrece a sus clientes fórmulas portuguesas en versión genuina. Platos caseros algo trasnochados, infrecuentes en otros lugares, que tienen el encanto de su sencillez, el atractivo de su sabor y el demérito de presentar salsas espesas y puntos de cocción exagerados. Aun así y dentro de su tipismo, Pap'Açorda continúa entre los mejores de Lisboa. No está mal el revuelto de criadillas de tierra; resultan de corte familiar las empanadillas de ternera, y llama la atención la morcilla con grelos, en la que confluyen aromas árabes e influencias galaicas. Es curiosa la açorda de bacalao, suerte de sopa de ajo con el pescado desmigado, que recordaría a la zurrukutuna vasca de no ser por el cilantro que la aromatiza; son discretas las croquetas de ternera, bolas cremosas hechas con ropa vieja de cocido; se deja comer el sábalo frito, pez fluvial que se somete al típico adobo andaluz, y desmerece el cerdo con almejas, bastante reseco, con los moluscos recocidos y convertidos en chicles marinos.

De la relación golosa destacan la tarta de almendras, deliciosa, y la espuma de chocolate. El tocino de cielo recuerda al ponche segoviano, y el pastel de requesón y la tarta de ciruelas no son de recibo. Lo mismo que el café, de muy poca monta. Al menos el pan es realmente bueno. La bodega, acaparada por los vinos portugueses, sólo permite salir del paso.