Agridulces y amargos, la pasión por los contrastes

Alvaro Martínez, joven cocinero vizcaíno, camina con paso firme en su carrera hacia el estrellato. En su agradable restaurante-cafetería intenta seducir a su clientela con platos aparentemente sencillos que esconden una complejidad estudiada. Recetas de autor refinadas, en las que se aprecia claridad de ideas, dominio de la técnica y un innegable sentido de las armonías. Cocina apátrida, global, de fusión y mediterránea moderna, que incorpora las últimas tendencias, emplea productos de cualquier lugar y da la espalda a los sabores convencionales, empezando por los de su propia tierra.

Aunque no lo parezca, Martínez trabaja al filo de la catástrofe. Mezcla lo dulce y lo salado con desparpajo; juega con texturas crujientes y suaves; abusa de los matices agridulces y amargos, y se atreve a ligar pescados y mariscos con productos lácteos. Si sale airoso de tantos desafíos es por su milimétrico control de los puntos de cocción, por la finura de sus jugos/salsas y por el equilibrio de los aderezos.

Única concesión ibérica

En su sabroso bacalao desmigado con pimentón y yema realiza la única concesión a los sabores ibéricos. Mucho más atrevidas resultan sus vieiras sobre tropezones de coco crujientes, cuyo dulzor se contrarresta con el amargor de unos cogollos de lechuga asados. El doble salto mortal llega de la mano de unas extrañas aunque soportables cocochas de merluza, también de gusto dulce, que se acompañan de un praliné de piñones. Y el triple, con unas agradables cigalitas fritas sobre crema líquida de queso idiazábal, por supuesto dulce, que se refuerzan con el vinagre agridulce de Módena. Diríase un plato chino, que termina por saturar al comensal de sabores edulcorados. ¿Cómo es posible que un profesional de la talla de Martínez abuse así del azúcar y caiga en la tentación de seguir una moda tan efímera? Contumacia golosa que se repite en el magnífico costillar de cordero con zanahorias y semillas de amapolas, revestido de una cobertura dulzona. Afortunadamente, no todas sus creaciones adolecen de semejante vicio. Es finísimo el bacalao confitado sobre una sopa de arroz; chocante pero gustoso el bogavante asado sobre un jugo amargo de té, y correcta la crema templada de patata con bogavante y pulpo. Tampoco es lógico que, en un lugar de alta cocina, el pan y el café, bastante mediocres, estén tan descuidados.