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Crítica:COMER

La audacia culinaria de dos generaciones

VIVALDI, recetas fieles a la variada despensa regional en el barrio húmedo de León

Carlos Domínguez Cidón, cocinero serio y observador, lleva varios años liderando la evolución de la cocina castellano-leonesa. Presidente de Eurotoques en esta comunidad autónoma, impulsor de foros de debate y de múltiples encuentros gastronómicos, en el aspecto profesional ha sabido evolucionar al ritmo de las últimas tendencias.

Poco a poco, su restaurante, un enclave tradicional en el barrio húmedo leonés, que dispone de una concurrida barra de tapas y de dos comedores en las plantas superiores, ha alcanzado la notabilidad a base de elaborar recetas contemporáneas alejadas de cabriolas creativas, fieles a sus raíces y a la fantástica despensa que lo rodea. Así lo evidencia su carta, donde figuran la cecina de León, los garbanzos de pico de pardal, los hongos de Cistierna, los pimientos y las castañas del Bierzo, la ternera lechal de los valles del Esla, las frambuesas de Santiagomillas, la miel de Urz, los piñones de Pedrajas, la cuajada de Mansilla y el queso azul de Valdeón, entre otros productos autóctonos.

VIVALDI

7. Platerías, 4. León. Teléfono: 987 26 07 60. Cierra domingos noche. Precio: entre 35 y 45 euros. Menú degustación, 38,5 euros. Revuelto de huevos de 'nial' con morcilla, 10 euros. Merluza a la brasa sobre tallarines de sepia, 18,10 euros. Lomo de ternera de los valles del Esla con bogavante, 24,10 euros. Cortezas de garrapiñadas maragatas con praliné de avellanas, 5,5 euros. Pan ... 6,5 Café ... 7 Bodega ... 7 Servicio ... 7,5 Ambiente ... 6,5 Aseos ... 6,5

Tan deliciosos son los garbanzos del pico con gambas al ajillo que todavía sobreviven exultantes de lozanía, a pesar de llevar varios años en el candelero. Resulta arrebatador el paralelepipédico revuelto de huevos con morcilla sobre textura crujiente de migas, y auténticamente finos los pimientos asados con berenjenas sobre anchoas y hojaldre caramelizado.

Estética y concepto

Con la reciente incorporación a sus fogones del jovencísimo Noé, hijo de Carlos, ha mejorado la estética y el concepto de algunas recetas. De la audacia de ambos han surgido propuestas como los lomos de ternera rellenos de bogavante con salsa de moras, suculentos a pesar del alto riesgo que la mezcla comporta. No desdice la merluza a la brasa sobre tallarines de sepia, pero decepciona por completo la hamburguesa de lechazo, incomestible, afectada por ese insoportable tufo a lana de tantos corderos ibéricos.

Los refinamientos alcanzan a los postres. Si la crema de arroz con leche con espuma de caramelo es fina, la composición de chocolates (grand cru, ivoire, guanaja y caribe) desborda las expectativas. Ninguno de ambos, sin embargo, consigue superar a las garrapiñadas maragatas con praliné de avellanas, verdaderamente excelsas. La bodega, que corre a cargo de su hermano Jorge, es un modelo de criterio y conocimientos.

CENAR EN LA OSCURIDAD

BAJO LA dirección de Carlos Domínguez Cidón, cada seis meses el restaurante El César (plaza de España, 2; Astorga, León. Teléfono: 987 60 40 57), en colaboración con la brigada de Vivaldi, organiza cenas a ciegas de enorme interés sensorial y gastronómico. Los comensales, en un número aproximado de 70, cenan en la oscuridad más absoluta después de tomar acomodo alrededor de mesas largas que se ocupan únicamente por uno de los laterales. Para orientar sus movimientos, los camareros se guían por puntos reflectantes dispuestos en el suelo de la sala y en los respaldos de las sillas. Como si se tratara de una experiencia de Filippo T. Marinetti, autor del famoso Manifiesto de la cocina futurista en el primer tercio del XIX, mientras dura la degustación de cada plato se escucha una melodía clásica seleccionada por especialistas: tal vez, la Rapsodia húngara, de Listz; Las disonancias, de Mozart, o La cabalgata de las walkirias, de Wagner. El menú, en constante cambio, que integran cuatro primeros platos y dos postres, está salpicado de pistas equívocas que ponen a prueba a los comensales, desde una ensalada de flores con atún rojo hasta un plato de arroz cremoso con conejo ahumado y caracoles que huele a chorizo del Bierzo. Uno de los postres, espuma dulce de pimientos rojos con helado de ajos asados, acentúa la diversión de los asistentes. El menú se desvela al final, durante el café. Concluye el ágape con un fin de fiesta con orquesta. Sólo se puede asistir previa reserva en Vivaldi: teléfono 987 26 07 60. El precio por persona es de 45,20 euros, incluidos café y vinos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 29 de junio de 2002

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