La audacia culinaria de dos generaciones

Carlos Domínguez Cidón, cocinero serio y observador, lleva varios años liderando la evolución de la cocina castellano-leonesa. Presidente de Eurotoques en esta comunidad autónoma, impulsor de foros de debate y de múltiples encuentros gastronómicos, en el aspecto profesional ha sabido evolucionar al ritmo de las últimas tendencias.

Poco a poco, su restaurante, un enclave tradicional en el barrio húmedo leonés, que dispone de una concurrida barra de tapas y de dos comedores en las plantas superiores, ha alcanzado la notabilidad a base de elaborar recetas contemporáneas alejadas de cabriolas creativas, fieles a sus raíces y a la fantástica despensa que lo rodea. Así lo evidencia su carta, donde figuran la cecina de León, los garbanzos de pico de pardal, los hongos de Cistierna, los pimientos y las castañas del Bierzo, la ternera lechal de los valles del Esla, las frambuesas de Santiagomillas, la miel de Urz, los piñones de Pedrajas, la cuajada de Mansilla y el queso azul de Valdeón, entre otros productos autóctonos.

Tan deliciosos son los garbanzos del pico con gambas al ajillo que todavía sobreviven exultantes de lozanía, a pesar de llevar varios años en el candelero. Resulta arrebatador el paralelepipédico revuelto de huevos con morcilla sobre textura crujiente de migas, y auténticamente finos los pimientos asados con berenjenas sobre anchoas y hojaldre caramelizado.

Estética y concepto

Con la reciente incorporación a sus fogones del jovencísimo Noé, hijo de Carlos, ha mejorado la estética y el concepto de algunas recetas. De la audacia de ambos han surgido propuestas como los lomos de ternera rellenos de bogavante con salsa de moras, suculentos a pesar del alto riesgo que la mezcla comporta. No desdice la merluza a la brasa sobre tallarines de sepia, pero decepciona por completo la hamburguesa de lechazo, incomestible, afectada por ese insoportable tufo a lana de tantos corderos ibéricos.

Los refinamientos alcanzan a los postres. Si la crema de arroz con leche con espuma de caramelo es fina, la composición de chocolates (grand cru, ivoire, guanaja y caribe) desborda las expectativas. Ninguno de ambos, sin embargo, consigue superar a las garrapiñadas maragatas con praliné de avellanas, verdaderamente excelsas. La bodega, que corre a cargo de su hermano Jorge, es un modelo de criterio y conocimientos.