Al rico helado

Con los primeros calores estivales parece obligado hablar de helados, sorbetes y granizados. Hy una gama de preparaciones heladas que históricamente han tenido gran relevancia y hoy han perdido cierto prestigio Se trata de las tartas heladas, las cassatas, los biscuits y otras preparaciones heladas elaboradas en moldes diversos.

Fue después de la revolución francesa cuando un italiano llamado Tortoni inventó, o al menos divulgó, en París el bizcocho helado. Adquirió el nombre de cassata, porque los moldes en que se metía el relleno para luego ser refrigerado tenían forma de cajita. Lo que consiguió Tortoni fue crear una moda imparable no sólo de helados, sino de familias o tipos distintos que con el tiempo han quedado perfectamente agrupados. Desde los sorbetes y cremas heladas a las máximas sofisticaciones en las que se empleaban curiosos moldes metalizados.

No podemos dejarnos en el tintero en esta relación de delicias frías, al biscuit helado. Su nombre francés es reflejo de su composición ya que biscuit significa bizcocho. Y de eso se trata, lo que sucede es que en lugar de hornear se congela.

Y están también las pacificas bombas rellenas de varias clases de helado. El porqué de su explosivo nombre hay que buscarlo en la historia. Y es que en el siglo XVIII y parte del XIX, para hacer este tipo de helados se empleaban moldes de forma totalmente esférica, que recordaban a las entonces redondas balas de cañón. De hecho, es muy curioso como con la evolución del armamento, las balas de los cañones se convirtieron en cilindros planos por un lado y con punta por el otro y esto supuso también lógicamente el cambio formal en las bombas heladas, que acabaron por convertirse en una especie de conos, de aspecto similar a los nuevos proyectiles.

Conforme a la técnica tradicional, estos moldes se 'encamisan' con algún tipo de helado que constituye la base y se van rellenando con otras capas de cremas, bizcocho, frutas, o espumas frías antes de cerrar el molde y rodearlo con hielo o introduciéndolo en el congelador.

Entre las bombas heladas más famosas, sin duda la más barroca fue la Bomba Nerón, allá por los años veinte del pasado siglo, pretendido homenaje al culto y refinado emperador romano, considerado precursor del helado. Esta golosina se elaboraba a partir de una cobertura de helado de vainilla al caramelo con un relleno a base de mousse de vainilla y frutas. Al desmoldar la bomba se depositaba sobre un bizcocho emborrachado en licor, cubriendo todo con merengue. En lo más alto de la bomba se colocaba una copita con crema de melocotón. Entonces se introducía en el horno unos instantes para glasear su superficie. Al sacar al comedor la bomba se terminaba de rellenar la copa de su cúspide con ron y se flameaba. Casi nada. Similar una cinematográfica, que recordarán los más cinéfilos. La espectacular y monumental bomba helada que elaboraba Jacqueline Bisset en el apasionante filme ¿Pero quien mata a los grandes chefs?