Aceite de oliva toscano y vinagre de Módena

Tal y como afirma el gran gastrónomo Luis Bettónica, aunque la cocina italiana es mundialmente famosa por las pizzas y la pasta, desde antaño el plato nacional italiano han sido las ensaladas. Se preparan en todas sus variantes; incorporan hojas verdes amargas como la rúcola, la escarola, la achicoria o las espinacas, y se enriquecen con quesos, chacinas, mariscos y hierbas aromáticas. Se rocían con los excepcionales aceites de oliva de la Toscana, la Umbria o Sicilia, y se aderezan -no siempre- con el famoso vinagre de Módena (Aceto balsámico). Tan sólo en Marruecos, puntos concretos del Magreb y la propia Turquía, las cocinas populares han demostrado una imaginación semejante a la italiana.

Si este restaurante marbellí destaca sobre la media es, precisamente, por la audacia y originalidad con la que trata los vegetales. Da lo mismo solicitar verduras a la plancha con aceite de nuez y albahaca; atreverse con la ensalada de rúcola y parmesano con peras dulces glaseadas, o degustar la templada de espinacas con embutidos y queso mozzarella. Todas son llamativas y sus aliños acertados. Únicamente en los calabacines con bresaola (cecina de vaca) estorban las absurdas rodajas de kiwi.

Como es lógico, en Al Dente, local que dirige el siciliano Giuseppe Russo, más conocido como Pepino, también hay platos de pasta. No alcanzan la envergadura de las verduras, pero tampoco desmerecen. Los paccheri (pañuelos de pasta) con tiras de solomillo y tomates secos tienen un pase, pero el plato de pasta fresca rellena de pera con salsa de gorgozola y fresas, demasiado arriesgado, es mejor dejarlo. Es cierto que el gran mérito de la cocina italiana reside en su capacidad para transformar cosas sencillas en importantes. Si su carpaccio de solomillo con rúcola da la nota, es gracias a la calidad de las materias primas. Y si su solomillo de ternera al aceto balsámico y el lomo de entrecó al romero son recomendables, es debido a la excelencia de las carnes. En cambio, la selección de embutidos decepciona.

De los postres no cabe esperar grandes cosas: magnífico el tiramisú al amareto y desilusionante la tarta caprese. El mayor defecto de la casa reside en el servicio, lento e inexperto, problema que se agudiza cuando la concurrencia es nutrida, la terraza se llena y las pausas entre platos se antojan desesperantes.