Los Pil Pil, en toda su 'salsa'

Un año más, fiel a su cita con lo más destacado de la gastronomía vasca, se celebró esta semana que acaba la gala de los premios Pil Pil, en su séptima edición, en el hotel NH Villa de Bilbao. Una noche llena de emociones, suspense, recuerdos a los ausentes y alguna que otra frustración en el momento de la entrega de las celebradas estatuillas. Por cierto, que este año se han convertido en un bello plato de diseño, conservando el logotipo ya tradicional.

Unos galardones consolidados en el panorama culinario de esta tierra que nacieron con el objetivo de premiar los platos más significativos de cada temporada en diversos apartados.

El primer galardón que se entregó fue el de la presentación. El jurado se decantó en esta ocasión por el juego colorista de un auténtico artista como es el joven Gorka Txapartegui, del restaurante Alameda de Hondarribia, y en particular por la ensalada de espárragos trigueros y sardinas con crema de aceite de oliva.

Dentro de la categoría de platos oficiados con productos asequibles, se llevó el galardón la terrina de lengua, manos de cerdo y natillas de foie gras del renovado restaurante Arenalde de Amurrio (del mismo equipo que su vecino El Refor) con Jesús Barreña al frente.

El Pil Pil al detalle es un premio instaurado en la anterior edición que esta vez ha premiado a un sabio de la parrilla, Víctor Arguinzoniz (del restaurante Etxebarri de Axpe-Atxondo), a la imaginación de sus preparaciones, selecto producto y singulares técnicas.

El premio Pil Pil al mejor plato de bacalao se lo llevó la tostada de bacalo con infusión de centollo del restaurante Gaminiz. Su autor, el chef que más ha revolucionado la culinaria de este gádido -orgullo de la cocina vasca-, Aitor Elizegui. Este cocinero acapara en este apartado más premios que nadie y ahora, por cuarta vez, riza el rizo y saca de la chistera un plato mágico.

Cosecha extraordinaria la de esta temporada en la categoría más dulce. El debate del jurado fue difícil. Todos los nominados escondían un tesoro. El premio recayó en los singulares posos de café expreso sobre un sopa fría de cacao con crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío, con la firma del inconformista Andoni Luis Aduriz, de Mugartiz. Una versión futurista del blanco y negro que encandila por la ligereza extrema y la lúdica sensación de estar sorbiendo la esencia de dos productos básicos como colofón de un festín que se precie.

Y antes del gran premio, el de la creatividad, le tocaba el turno a la cocina tradicional. El Pil Pil fue para las almejas en salsa verde con guisantes crudos, lo que para algunos resultó una sorpresa, no tanto por el plato en sí, sino porque su autor es un cocinero que siempre ha sido punta de lanza de la osadía y la modernidad, Daniel García, del Zortziko bilbaíno.

El Plato del año, es decir el Pil Pil a la creatividad, encaja a la perfección con la filosofía culinaria de su autor, José María Arbelaitz, instalado recientemente en un moderno local del parque tecnológico de Miramón donostiarra que mantiene intachable el inconfundible estilo Zuberoa, una forma de entender la cocina que enamora a todo el mundo por la elegancia de sus tratamientos, por maridajes equilibrados, por esa difícil sencillez que nunca agobia, unido siempre a materias primas de primera. Su yodado plato de terrina de ostras con dos berzas y con un aliño antológico en el que no falta el toque de la cerveza de fabricación familiar, Pagoa, es una obra artística que será difícil olvidar. Y eso que ha competido en dura lid, con platos tan sobresalientes como el singular foie gras asado en plancha con fideos de zanahoria escarchados y regaliz del Guggenheim; el atinado perfeccionismo de la porrusalda de almendra fresca con vieira asada, yema y pan de patata de Martín Berasategui; el atrevimiento medido del lomo de anguila con romesco blanco y pasta de aceituna negra torrefacta de Mugaritz, y con la inmaculada delicadeza de los frutos de mar y coliflor al curry del fraternal Zuberoa.