El juego de contrastes

Hace ya algún tiempo que la audacia e inquietudes de Ricardo Pérez, cocinero vasco de talento, son conocidas de sobra. Su carácter impulsivo le ha llevado a triunfar en la misma medida que le aproximaba al fracaso. A sus 32 años exhibe una hoja de servicios en la que figura su paso por locales como el primitivo Gaminiz de Plentzia (Vizcaya), el restaurante del hotel NH y Goizeko Kabi, ambos bilbaínos, así como el feudo de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa), y Txangorri en Munguía (Vizcaya), fundado por él mismo. Dentro de Yandiola, su último establecimiento, local de estética minimalista y diseño vanguardista, prosigue en su empeño de vestir de originalidad cada una de sus propuestas.

En una ciudad como Bilbao, sin embargo, donde prevalece un innegable conservadurismo gastronómico, su cocina se ha tenido que atemperar en busca de un razonable equilibrio. Por eso la carta es un juego de contrarios, un apunte de las recetas creativas que le gusta hacer al lado de las tradicionales a las que se ve abocado sin remedio. Es decir, las pochas guisadas, la merluza en salsa verde y el bacalao a la vizcaína, frente al risotto de parmesano con langostinos, el pastel azteca de pollo y la tempura de verduritas con espuma de almendras. Cocina mediterránea de autor junto a platos vizcaínos refinados, un estilo pendular con resultados que convencen y fallos que no entiende nadie. Si las láminas de bacalao cubiertas por una etérea crema de aceitunas y anchoas sobre agüilla de tomates son muy delicadas, la deliciosa coca de sardinas con queso griego no armoniza bien con el chupito de Bloody Mary que la acompaña.

El primer desencanto serio llega con la menestra de verduras, demasiado insípidas, rebozadas al estilo alavés-riojano. ¿Por qué se recuecen tanto? Y el segundo patinazo, con el risotto de parmesano con langostinos, terriblemente lácteo, y un gusto a queso y a mantequilla tan intenso que parece arroz con leche salado. Nada que hacer en compañía de los crustáceos. En la otra cara de la moneda brillan dos platos clásicos. Espléndida la merluza a la bilbaína con pimientos rojos, y realmente agradables las sonrosadas costillitas de cordero lechal, procedentes de ejemplares de prados salados de Francia. Tampoco el surtido de aperitivos ni los pastelitos de sobremesa merecen reparos.