Tradición e innovación

No es ninguna exageración decir que la reapertura del restaurante Rodero de Pamplona va a ser la noticia gastronómica del 2002, no sólo de Navarra sino de toda España. Tras varios meses en los que se ha reformado totalmente su cocina y sus comedores, se produce ahora el reencuentro con esta culinaria osada, que derrocha creatividad. Su chef, Koldo Rodero, está en el momento más dulce de su vida profesional.

En la reforma de sus instalaciones, el marco se ha adecuado a su vanguardista cocina. Un lugar elegante, moderno, sobrio, luminoso. Todo ello sin perder ese carácter íntimo, cordial, hogareño, que la familia Rodero impreime: la incombustible Resu Armendariz al frente y sus hijas (hermanas del chef): Goreti y Verónica,.

La nueva carta que ha elaborado Koldo Rodero, muy meditada durante los largos meses de cierre forzoso, mantiene alguna de sus mejores joyas y al mismo tiempo sigue ofreciendo innovaciones espectaculares. Entre sus clásicos, no puede faltar su ya mítica corona de alcachofas fritas con cigalas salteadas, aceite de pimientos y su coral. O la tortilla de patatas del 2001, ese complejo cubo de patata con aceite de trufa y chorreante natilla de cebolla confitada, o el cóctel de sabayón de huevo, cremoso de Idiazabal y papel crujiente de patata con huevas de trucha. Entre las carnes que permanecen en plena forma, están el cochinillo confitado y crocante y el cordero en chilindrón con cremoso de patatas a lo pobre.

En cuanto a las novedades, la mayoría de su carta, resulta impresionante en cuanto a combinaciones armoniosas y contrastes de texturas, sabores y temperaturas. Como en la la ensalada de bonito y pulpo, un carpaccio del túnido con un poderoso helado de vinagreta y pulpo salteado. Otro plato impactante: las láminas de alcachofa al dente, con anchoas escasamente marinadas y un osado sorbete de regaliz. Para los amantes de la verdura, hay al menos otros dos platos de campeonato, unos atadillos de borrajas con chipirones, crema de ajos y berberechos y cintas de patata. También su particular versión de la menestra de verduras turgentes y alguna espumosa, perfectas de punto y sabor.

Sorprendente el consomé de bogavante con gelatina caliente, arroz inflado y majestuosos tropiezos del cotizado crustaceo. En cuanto a los pescados, hay que destacar el lenguado con hojaldre y verduras, sobre todo por su guarnición: un original ravioli de huevo con lechuga de mar. Y por supuesto la merluza con consomé de cigalas y queso. Se trata de una versión puesta al día de la afamada merluza a la navarra, creación del año 1965 de Jesús Rodero, padre de Koldo, y que resulta un entrañable homenaje filial. Impresionante de gustosidad el canelón de papada con manos de cerdo y hongos, con un impactante puré de boniato ahumado. Rozando la perfección el foie gras en salazón con ruibarbo confitado.

Los postres están a la altura del resto. Particularmente interesantes: la terrina de Camembert y membrillo con helado de pan y salsa de nueces, así como el punzante daiquiri de fresas con helado de limón y reducción de cítricos. Magnífica bodega con especial incidencia en los emergentes caldos navarros.

- Restaurante Rodero. Emilio Arrieta, 3. Pamplona. www.restauranterodero.com. Tel: 948 22 80 35. Tarjetas: sí. Cierra domingo. Precio medio: 55 euros; menú empresa: 36 euros (con bebidas); menú degustación: 51 + IVA . Calificación: 8,5/10