Acrilamida en alimentos

Estos días hemos asistido a la divulgación por parte de la Administración Nacional Alimentaria (NFA) sueca de los datos en este país de presencia de acrilamida en alimentos de consumo habitual. La acrilamida fue calificada en 1994 por la International Agency for Research on Cancer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un compuesto 'probablemente carcinogénico en humanos'. La evaluación se basó en una extensa evidencia en animales, ya que la cantidad y calidad de datos disponibles en humanos era, y es, limitada. Nunca hasta ahora se había planteado la presencia de acrilamida en cantidades significativas en alimentos. El descubrimiento tiene su origen en los estudios realizados inicialmente por Margareta Törnqvist y otros científicos de la Universidad de Estocolmo, y en los posteriores de la NFA. Revelan que la acrilamida se forma, en cantidades al parecer notables, durante la preparación de diversos alimentos, particularmente los ricos en carbohidratos, cuando el procesamiento al que son sometidos implica elevadas temperaturas. Por ejemplo, frituras intensas, como sucede en ciertos procesados industriales, cocinado prolongado a elevadas temperaturas en el horno, etcétera. Es interesante que procesos más suaves, como el simple hervido de los alimentos, no generan acrilamida, en ningún caso.

El gran valor de los nuevos datos es que, probablemente, nos ayuden a explicar el porqué de algunos casos de cáncer

El gran valor de estos datos es que, probablemente, nos ayuden a explicar el porqué de algunos de los casos de cáncer que tienen su origen en la alimentación y a adoptar recomendaciones que permitan reducir su prevalencia, aunque no supongan una gran proporción. Las estimaciones a las que se refiere la NFA sobre el riesgo de cáncer asociado a la ingesta de acrilamida difieren considerablemente según el modelo matemático empleado (entre 0,07% y 1% para la ingestión de 60 microgramos de acrilamida por persona y día, en todo el periodo vital). Una limitación adicional es que estas estimaciones parten del supuesto de que se dan comportamientos similares entre las especies animales utilizadas como referencia y la humana.

La Administración sueca ha analizado más de un centenar de productos alimenticios, pero los datos requerirán de otros estudios hasta poder evaluar apropiadamente el problema y todas sus implicaciones. En diferentes países, las administraciones están poniendo en marcha análisis de sus propios productos que permitirán contrastar los datos. El descubrimiento de que se forma acrilamida en los alimentos es un hecho realmente novedoso que debe generar un análisis profundo de riesgos. Pero, aparte de intensificar esfuerzos para la obtención de nuevos datos en los diferentes países, no es fácil tomar otras medidas inmediatas sin un conocimiento profundo de la situación. Debe tenerse en cuenta que se abre una nueva problemática, con numerosos interrogantes, que puede afectar a procesos industriales asumidos y a formas tradicionales de preparación de alimentos que, parece claro, no son inocuas. Por otro lado, debe calibrarse que el tipo de efectos adversos mencionado se refiere, en general, a periodos de exposición muy prolongados, a lo largo de prácticamente toda la vida. En consecuencia, el tipo de medidas a tomar, que deben ser proporcionales al problema, requerirá de análisis, estudios y cierto tiempo.

Aunque la Administración sueca ha señalado a algunos alimentos como los más afectados, se reconoce que aún no hay datos suficientes que permitan identificar los más contaminados o los que son más contaminables durante su procesado. Mucho menos es posible, en estos momentos, establecer un ranking de riesgos válido para cualquier país donde los materiales y procedimientos pueden ser diferentes. Por lo tanto, ante este descubrimiento importante se genera un amplio campo de actuaciones: estudios, investigación, análisis, identificación precisa de las fuentes de contaminación y de los productos afectados, establecimiento (si cabe) de niveles mínimos alcanzables tecnológicamente, etcétera. Sin olvidar las consultas con todos los sectores involucrados. Falta, por ejemplo, información sobre las condiciones concretas que favorecen o desfavorecen la formación de acrilamida en alimentos, y sobre los mecanismos y el grado de incorporación al organismo humano de la acrilamida de la dieta. No debe olvidarse que estamos ante la primera evidencia clara de que la contaminación con acrilamida puede provenir de los alimentos, algo muy distinto de las contaminaciones de agua, acontecidas de modo puntual, o de la más conocida que supone el hábito de fumar.

La posibilidad de ir concretando relaciones entre los componentes de la dieta y estados de enfermedad / salud, va a ir más allá en estos próximos años, con el mejor conocimiento de productos, componentes, procedimientos y casos concretos como ocurre ahora, de modo serio, con la acrilamida. Ello supone un enorme reto, ya que, junto a las mejoras en las expectativas de salud, sin duda va a producir también algunos desequilibrios en las redes industriales que no sigan con atención el devenir de las cosas; los nuevos conocimientos van a cambiar notablemente muchas pautas de la alimentación humana, en el sentido marcado por la tendencia del consumidor europeo (de las sociedades más avanzadas, en general) de pedir alimentos más saludables.

En situaciones como ésta, cobra especial sentido una recomendación que se suele hacer en Nutrición y Alimentación general, el de tomar una alimentación equilibrada y variada. Ninguno de los datos aportados debe causar un súbito cambio en las recomendaciones dietéticas básicas (comer más fruta y vegetales y menos alimentos ricos en grasa, e incluso, la de recomendar los hervidos frente a los tratamientos caloríficos mucho más intensos), puesto que no es posible aún establecer relaciones riesgo / beneficio, según consideran tanto la Administración sueca como el comunicado de la OMS. En todo caso, la recomendación de tomar una alimentación variada cobra sentido no sólo por atender las necesidades de nutrientes para un correcto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo, sino creemos que también para prevenir la acumulación de efectos adversos de compuestos, naturales o sobrevenidos, que son componentes de los alimentos que consumimos habitualmente.

Andreu Palou es catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de las islas Baleares.