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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Comida sabrosa sin piruetas creativas

EL FOGÓN DE ZEIN, dúo culinario en un reformado local madrileño

José Carlos Capel

La estela publicitaria que años atrás trazó Carlos Arguiñano, antecedente del movimiento que ha llevado a nuestros grandes cocineros a los medios de comunicación de masas, ha terminado por contagiar a no pocos jóvenes del oficio. Antes que procurar la superación en su trabajo, la obsesión de muchos de ellos es editar libros, intervenir en la prensa diaria o participar en programas de televisión locales. Lamentablemente, determinados profesionales serían mucho más felices ejerciendo de frailes antes que de cocineros. Íñigo Pérez, joven vasco de la escuela de Martín Berasategui, siempre ha perseguido su proyección mediática. Lo demostró durante el breve e irregular periodo en que actuó como jefe de cocina de El Amparo madrileño, y lo ratifica ahora con sus proyectos comerciales. Desde su posición de copropietario, y junto con Apolinar Amador, socio y brazo ejecutor de las recetas, ha abierto las puertas de este restaurante, que ha alcanzado un éxito desaforado en poco tiempo. Es incomprensible que tras una profunda reforma, sus responsables hayan convertido el comedor en una atronadora caja de ruidos. Un lugar en el que es imposible dialogar de forma sosegada, defecto habitual en incontables restaurantes españoles.

EL FOGÓN DE ZEIN

Cardenal Cisneros, 49. Madrid. Teléfono: 915 93 33 20. Cierra domingos y lunes noche. Precio, entre 30 y 40 euros. Menú degustación, 23 euros. Menestra de verduras, 9,5. Bacalao al pil-pil, 17. Carrillera de cerdo ibérico, 13,5. Torrija con crema helada de café, 3,5 euros. Pan ... 5 Café ... 5,5 Bodega ... 6,5 Ambiente ... 6 Aseos ... 6 Servicio ... 5,5

Sin romperse demasiado la cabeza, Amador propone especialidades vascas y mediterráneas modernas. Recetas moderadamente evolucionadas, que no abandonan sus raíces y se resuelven de forma correcta. Comida sabrosa sin piruetas creativas. Si con la menestra de verduras demuestra que controla los puntos de cocción, con el plato de vieiras salteadas evidencia que sabe respetar el sabor de estos bivalvos. Resulta sabrosa, pero de presentación antigua, la lasaña (¿canelón?) de changurro a la salsa de foie-gras, y absolutamente tradicional el bacalao al pil-pil, con más salsa de la deseable para los tiempos que corren. Pocos platos de la carta se separan de un fondo clásico. Nada cabe objetar a las carrilleras de cerdo ibérico, y tampoco al combinado de callos y morros de ternera, deliciosos. ¿Por qué una receta tan conseguida se sirve en cazuelas de barro, recipientes trasnochados que llegan a la mesa exhalando olores a rancio? El servicio, que dirige Félix Lanz, tercer socio en liza, se mueve a impulsos incontrolados: acierta y comete errores de consideración sin inmutarse lo más mínimo.

MENÚ DEGUSTACIÓN, POSTRES Y BODEGA

EL MAYOR señuelo que ofrece esta casa es el menú degustación, que por un precio bien razonable, 23 euros, brinda la posibilidad de disfrutar de unos aperitivos, un entrante, un plato de pescado y otro de carne, además del postre. Propuestas entresacadas de la carta y que un día cualquiera pueden estar compuestas por la lasaña caliente de changurro, el risotto (arroz) de chipirón con hongos frescos, una pularda rellena de foie-gras a la salsa de trufa, y torrija con helado. Imposible servir más cosas por menos dinero. Como el resto de los platos, los postres mantienen su regularidad dentro de un tono medio. En la manzana caramelizada con espuma de yogur prepondera un abusivo gusto a mantequilla; la torrija tradicional estaría deliciosa si se sirviera más jugosa, mientras que la espuma de crema de queso, finísima, queda desdibujada ante la potencia dulce de un helado de miel terriblemente aromático. Tampoco está nada mal su bodega, bien diseñada por Gema Vela, sumiller del hotel Ritz, a la que Félix Lanz pretende dar ahora un nuevo impulso. Renovación necesaria porque determinados vinos blancos y todos los rosados pertenecen a añadas atrasadas y carecen de la frutosidad deseable. Es muy satisfactoria la selección de tintos, en especial en lo que concierne a La Rioja, y se aprecia la mano de una gran profesional en la dispersión geográfica de marcas y en la selección de denominaciones de origen. Para acompañar los postres la casa ofrece una corta pero acertada representación de vinos dulces por copas.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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