Sabores indios de moda en Madrid

Como si se tratara de un gran acontecimiento, el restaurante Mumbai Massala acaba de abrir sus puertas pregonando a los cuatro vientos el refinamiento de su cocina dum pukt, tradicional entre los reyes nawabs del norte de la India. Su irrupción en Madrid se produce en un momento óptimo, justo cuando la devoción por las cocinas orientales es más intensa y dentro de una parcela -la cocina india- que apenas cuenta con dos representantes dignos en la ciudad. Entre antigüedades y sedas importadas, su ambientación, étnica y posmoderna, evoca los últimos locales londinenses. No es de extrañar la expectación con la que ha sido recibido.

En lo que concierne a la pureza y calidad de sus recetas la cuestión es mucho más discutible. Diríase una cocina occidentalizada, de tipo medio, con platos brillantes y otros mediocres, que dejan en entredicho la figura de su cocinero. Las frituras son alternantes: sabrosas las empanadillas de patata (samosas); pasables las bolitas de verduras (pakoras), y muy vulgares los rollitos de queso y los pastelitos rellenos de lentejas (daal & aloo tikki). Se podría recomendar la ensalada de queso fresco, si no fuera porque el queso paneer hindú se reemplaza por un feta griego y se mezcla con la lechuga iceberg, negación de los sabores vegetales. Es exquisita aunque muy densa la crema de lentejas (shorba dil pasand), y más o menos airosas las preparaciones en horno tandoor, ese receptáculo de barro donde se cocinan alimentos macerados en yogur y especias: sabroso el pollo al tandoor; con la carne inadmisiblemente cruda el pollo Tikka; pasables los pinchos de cordero (peshwari gosht tikka), y muy fino el salmón, el pescado más fiable. Si la mayoría de los platos de curry son de digestión pesada es porque incorporan nata, mantequilla y mezclas de especias variadas (massala). Los currys de la casa, bastante indigestos, carecen de la finura de otros que combinan sutilmente hierbas y especias. En cambio, los arroces basmatí son diferentes. Excelente el dum subz biryani y magnífico el baranasi pulao.

Lamentablemente, los precios son demasiado elevados para una cocina que emplea materias primas tan baratas, pollo, verduras y mariscos congelados. Sólo con sus dos menús las facturas son razonables.