Jamón, anchoas, croquetas y 1.300 vinos

Cuando el vino se convierte en el argumento principal de un menú, se invierten las normas gastronómicas establecidas. Comer para beber no es lo mismo que afrontar la situación inversa. Si el ágape se monta en torno a botellas de calidad, servidas a la temperatura adecuada y escanciadas en las copas idóneas, aumentan las posibilidades de disfrutar de la bebida. En esta antigua bodega valenciana, fundada en 1836, aún se venden vinos y licores a granel y un delicioso vermú de garrafa. Detalles de escaso interés si no fuera porque su propietario actual, Emiliano García, se ha preocupado por formar una imponente bodega con lo mejor y lo último de la producción vinícola española. Más de 1.300 referencias, un arsenal propio de una gran vinoteca anclada en la estética del siglo XIX. A la entrada, toneles de madera en torno a una barra. Sobre las paredes, pizarras que pregonan las especialidades del día. Al fondo, una sala de catas, otra habitación con barricas y varias mesas altas con taburetes.

Brujuleando entre los grupos, un servicio joven, de conducta ejemplar, que entiende mucho de la materia. Mientras se disfruta del vino sorbo a sorbo, cabe optar por tapas, raciones y recetas de cocina tan sencillas como gustosas. Productos que la casa selecciona con esmero, de más calidad de lo que a primera vista aparentan. Lo ratifican sus anchoas, sensacionales, que se reciben en salmuera desde Santoña (Cantabria) y se limpian y preparan al instante (más de 400 unidades al día). O el jamón de Jabugo, de reserva, que se corta a la vista. Las demás sugerencias se mantienen en un nivel medio: agradables las gildas y los cabezones (boquerones en vinagre con cebollitas glaseadas); entusiasmante la tostada de pan con torta de la Serena; sin interés las habas gigantes guisadas; sabrosa la longaniza valenciana; correcta la ensalada de tomate; aceptables las patatas bravas con alioli, y muy fino el consomé, sin grasa.

Los platos de cocina mantienen el mismo aire: delicioso el calamar a la plancha; sin problemas el pulpo a la gallega; sobrado de ajo el ajoarriero conquense; con el mismo defecto las croquetas de bacalao, y muy suaves los pimientos del piquillo rellenos. Queda para el final el suculento solomillo de vaca, que se saltea con unas setas que no saben a nada.