Hacienda sevillana de los placeres
LA ALQUERÍA, recetas de Ferran Adrià en Sanlúcar la Mayor
Después de sopesar todos los condicionantes y redefinir sus propios objetivos, el cocinero Ferran Adrià y su grupo de socios se han decidido a desvelar sus ambiciosos proyectos en el mundo de la hostelería. Si ninguna circunstancia altera sus planes, en un futuro próximo, El Bulli, nombre del hiperfamoso restaurante de Roses (Girona), servirá de marca para un grupo de hoteles emplazados en lugares únicos en el mundo, quizá en Tailandia o, tal vez, en el desierto de Marruecos. Cada uno diferente del resto y todos con atractivos escogidos.
Ése es el nuevo reto de este gran profesional que, como punto de arranque, ha convertido el hotel Hacienda Benazuza, construcción agrícola árabe del siglo X, en un espectacular enclave gastronómico que refuerza las prestaciones del establecimiento, también regentado por el equipo de Adrià. Oasis de seducción para sibaritas, cuya belleza ambiental multiplica los placeres que brinda: desayunos de ensueño; bar de tapas andaluzas, deliciosas; almuerzos desenfadados junto a la piscina, y cenas trepidantes en La Alquería, su restaurante más serio. Rincón mágico que pretende no conformarse con captar clientes europeos. ¿Logrará Adrià, en poco tiempo, que la Hacienda Benazuza figure en la agenda secreta de viajeros exquisitos de Asia y Norteamérica, por ejemplo?
LA ALQUERÍA
Hotel Hacienda Benazuza. Virgen de las Nieves, s/n.Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfono 955 70 33 44. Cierra domingos y lunes. Precio: entre 78 y 90 euros. Menú degustación: 63,11 euros. Pan ... 5 Café ... 7,5 Bodega ... 7,5 Servicio ... 9 Ambiente ... 9 Aseos ... 9
Dos personajes irrepetibles hacen posible la aventura sevillana. Pepe García, coordinador, que derrocha sensibilidad y buenos modales, y Rafael Morales, jefe de cocina, que resuelve con brillantez las recetas del maestro. Resulta vano intentar buscar aquí novedades creativas. Sus platos son un trasunto de lo ya servido en El Bulli desde los años 1998 a 2001. Alta cocina mediterránea, vanguardista y rigurosamente dietética, realizada con una perfección poco frecuente. De hecho, su menú degustación, única alternativa para cenar en La Alquería, es un festín refinadísimo donde se dan la mano sensaciones y sabores variopintos.
Con los aperitivos -galleta de parmesano, pistachos en tempura, piruletas de alcachofas, huevas de trucha caramelizadas, pescadito frito falso-, el paladar se divierte. Y con las tapas -parrillada (falsa) de verduras, tagliateles simulados al caviar, cuscús de coliflor, sorbete de arroz con leche-, las sorpresas se suceden. Quedan para el final minirraciones de más enjundia, desde las migas con trufas hasta los salmonetes con ravioles de remolacha, antesala de postres como las crepes de piña al jugo de carne, la sopa de naranja con ravioles de mango o la declinación de chocolates. Refinamiento, juego de seducción y alta cocina a precio moderado para lo que el menú representa.
LA TABERNA ANDALUZA
EN EL interior del hotel, cruzando su vistoso patio mozárabe, cuyo ambiente se perfuma todos los días con pebeteros de incienso a partir de las 20.00, se accede al bar de tapas, taberna que se abre al público únicamente al mediodía y decoran latas de conserva y las mejores chacinas ibéricas. Por 30 euros, aproximadamente, se puede comer en un ambiente típicamente sevillano, sobre mesitas desprovistas de manteles, a base de sabrosos placeres en forma de frituras, productos de lata, mariscos de la costa y embutidos de la tierra. Sugerencias que se sirven a la manera tradicional o con chispazos creativos. Las fuentes de mejillones en escabeche y navajas al natural constituyen un homenaje a los mariscos en conserva; el salmorejo al estilo cordobés deja constancia de la delicadeza de la cocina, mientras que los calamares fritos con rebozo negro de su propia tinta testimonian la imaginación de Adrià al interpretar esta especialidad andaluza. Si los victorianos al limón, con exceso de aderezo ácido, no resultan afortunados, las gambas de Huelva a la plancha y los langostinos cocidos alcanzan el sobresaliente. Espectaculares, aunque fuera de contexto, son las tostadas de trufa negra con panceta de cerdo ibérico, y deliciosos los buñuelos de bacalao, las croquetas y las puntillitas (calamarcitos) fritas. Decepcionan los pinchitos de cordero al carbón, faltos de gracia, y vuelven a convencer el tocino de cielo y la tarta de manzana con helado de vainilla. Para beber, manzanilla, finos jerezanos y muchos vinos tintos españoles.
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