Y comieron perdices...

Ahora que estamos en plena época de caza, qué mejor que hablar de una pieza de pluma que más prestigio e historia tiene, como es la perdiz. Esta ave ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y además constituye todo un símbolo de la cocina cinegética.

No es casual que se diga al final de los cuentos como símbolo del happy end: 'Fueron felices y comieron perdices'. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene una gran tradición histórica. En sus orígenes decía la tradición mitológica griega que Perdix sobrino del dios Dédalo fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse. Minerva le salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al apuesto joven en perdiz. De ahí, que la perdiz, por si acaso, no remonta mucho el vuelo, ni anda por los árboles ni en las alturas.

Aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino.

Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras (que fue cocinero después de fraile), y que en su obra de 1745 Nuevo arte de cocina nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior. La sardina, una vez asada la perdiz, se deshecha.

Por no hablar de la perdiz con coles, de cuya receta existen inumerables variantes. La más famosa es la que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. La adaptación más curiosa de este plato es la que hizo Josep Mercader del Hotel Ampurdán para el escritor Josep Pla. Ya anciano, Pla acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Por ello, Mercader creó este plato en que la perdiz deshuesada y la col se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables. Estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre, aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate. Es una fórmula muy literaria, ya que por un lado contamos con la fórmula de la condesa de Pardo Bazán, en la que la perdiz se acompaña de una salsa de jamón y setas y se la deja cocer con un bollo de chocolate en su interior Y luego están, en similar onda, las perdices al chocolate. Un plato que tanto gustaba al escritor Julio Cortázar, que siempre pensó que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate. Pero en realidad se trata de una receta europea.

Su creador fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico de Prusia, que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo.