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Crítica:COMER

Diseño, creatividad y mestizaje goloso

RIFF, el nuevo local valenciano del 'chef' alemán Bernd Knöller

Bernd Knöller, cocinero alemán sensible e inquieto, se encuentra como niño con zapatos nuevos recién abiertas las puertas de su vistoso restaurante de diseño. Cuando inició su andadura en Valencia, en octubre de 1993, desde los fogones de El Ángel Azul, ya clausurado, comenzó a abanderar el movimiento de renovación de la cocina valenciana, junto con Tito Albacar y el madrileño Joaquín Schmidt.

Desde este escenario minimalista, Knöller saca a relucir sus virtudes y carencias con el desparpajo y buenos propósitos que le caracterizan. En su afán por reencontrarse a sí mismo, reinventa lo imposible, imagina armonías dudosas y se aleja de la rutina gastronómica haciendo gala de una devoción apasionada por la cocina mediterránea.

RIFF

Conde de Altea, 18. Valencia. Teléfono: 963 33 53 53. Cierra domingos y lunes. Precio: entre 6.000 y 8.000 pesetas. Menú pequeño, 2.990. Menú Riff, 5.490. Menú grande, 9.500. Tarta de sardinas, queso fresco y tomate, 800 pesetas. Merluza con setas de bosque, 2.900. Carrillada de buey ahumada al vino tinto, 2.660. 'Estrudel' de melocotón con helado, 1.000 pesetas. Pan ... 5,5 Café ... 4 Bodega ... 7 Ambiente ... 7 Servicio ... 5,5 Aseos ... 9

La crema fina de pimientos amarillos y las miniempanadillas de queso y verduras, dos aperitivos graciosos, dan una medida de lo que aguarda. Resulta difícil enjuiciar un plato tan extraño como el huevo rebozado y frito con caviar sobre lecho de lentejas cocidas. La propuesta chirría: no hace falta ser tan rebuscadamente original para triunfar en la cocina moderna. Bastante más coherente es la tarta (timbal) de sardinas con queso fresco y mermelada dulce de tomate, bien agradable. Lo mismo que las pequeñas zamburiñas marinadas, correctas dentro de su simpleza. Al hilo del denominado menú Riff, muy recomendable, lo que sigue satisface o deja indiferente, según corresponda. En la ensalada de morcilla de Hontalbilla (Segovia), con manitas de cerdo, alubias y pan relleno de morcilla, todos los ingredientes están sabrosos. Sin embargo, al plato, algo barroco, le sobra más de una pieza. Más interesante es el lenguado a las hierbas que se acompaña de una pasta minúscula, semejante a un risotto, que estaría mucho mejor si no se sirviera demasiado reseca. Se concluye con una carrillera de vacuno estofada al vino, carne poderosa en la que se aprecia un aroma de clavo de fondo y ningún toque del ahumado que anuncia la carta.

Con los postres el refinamiento sube varios enteros. Delicioso el brownie de chocolate con helado de pera, y muy interesante el estrudel de melocotón con helado de mazapán, dos muestras de un bonito mestizaje goloso.

VINOS Y QUESOS

DESDE la inauguración de la casa madre, el ya clausurado Ángel Azul, una de las preocupaciones prioritarias de Bernd Knöller ha sido la bodega. Amplia, bien abastecida y con muchas inquietudes por estar al día en las últimas novedades del mercado. La actual contiene un vasto listado de botellas interesantes, que se abre con cinco vinos del mes recomendados y sigue con una corta pero estricta selección de cavas y champañas. Para los platos de pescado, vinos de Alemania, Francia (Chablis, Poully Fuisse) y California (Robert Mondavi, Mari Mar Torres), además de blancos españoles de Lanzarote, Rueda, Galicia, Penedés y Somontano. En la selección de tintos -el capítulo más interesante- hay originalidad e inquietudes a manos llenas. Denominaciones de origen como Jumilla, Ribera de Duero, Rioja, Toro, Priorato y Costers del Segre aportan vinos famosos y marcas premiadas que en estos momentos están en el candelero. No está nada mal la selección de oportos y vinos dulces, y alcanza cierta envergadura el listado de whiskys de malta y la colección de aguardientes, grappas italianas y orujos gallegos. Otro aspecto interesante es su carrito de quesos. Amplia bandeja que se cuida con esmero y en la que figuran piezas españolas y francesas, fundamentalmente. Su coste, que varía en función de las variedades elegidas, se tarifa como mínimo a 850 pesetas. Una opción atractiva es elegir alguno de los tres menús que brinda la casa, del grande al pequeño, cuyos precios varían entre las 2.990 pesetas del pequeño y las 9.500 pesetas del largo y estrecho.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 5 de noviembre de 2001

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