La alquimia del olivo

'Miel', dice. El catador se ha llevado un recipiente de cristal azul, pequeño y abombado, a las cercanías de su nariz todopoderosa y ha aspirado. Lo ha movido, ha vuelto a aspirar con aire de extrema concentración, ha bebido un poco y ha dicho 'miel'. Este aceite de oliva tiene algo de miel. No es una rareza; el catador afirma que hay aceites que huelen (y saben) a manzana, a plátano, a higuera, a tomate, hasta a hierbas florales.

El catador sabe lo que se hace: sigue la vida de sus aceitunas desde que nacen. Se llama Fermín Rodríguez Jiménez y es el creador de la empresa del mismo nombre que, desde su sede en Priego de Córdoba, elabora y vende aceite de esta denominación de origen en toda España y en Francia, Alemania y Estados Unidos, bajo la marca Señorío de Vizcántar.

Fermín Rodríguez viajará a la mayor feria de alimentación de Europa, que se celebra en Colonia

¿Cómo empezó esta historia? Cuando se constituyó la denominación de origen Priego de Córdoba, en 1995, Jiménez ya comercializaba el aceite de la cooperativa Nuestra Señora del Carmen de Brácana, una aldea de Almedinilla, en la Subbética cordobesa. Y la novedad le hizo plantearse una estrategia comercial diferente. Propuso crear una marca propia adaptada a la normativa del consejo regulador, y darla a conocer en mercados más amplios, insistiendo, sobre todo, en la calidad.

'La cooperativa no estaba mucho por invertir en el etiquetado, los envases y la imagen', explica el empresario. Pero había nuevos requisitos. La denominación de origen, por ejemplo, no aceptaría los envases de plástico (PET) que usaban entonces. 'Debían ser latas o botellas, de cristal o de cerámica. Las garrafas dejan pasar la luz, y eso perjudica al aceite', recuerda. Jiménez estaba convencido de que la calidad del producto merecía una imagen más cuidada. 'Así que decidí crear una empresa independiente', concluye.

Tenía la ventaja de conocer perfectamente lo que vendía. 'En la zona de Priego hay tres variedades de olivo: picudo, picual y hojiblanco', aclara. 'En mi cooperativa abunda sobre todo el picual, que es amargo. El aceite, entonces, sale muy bueno, muy rico en antioxidantes naturales, pero le falta dulce. El picudo es más afrutado, con más matices, y más dulce, pero con pocos antioxidantes. Y el hojiblanco también es dulce, con toques almendrados y un toque de picor al final'. Hace una pausa. 'De lo que se trata es de componer un aceite equilibrado'. Lo dice como si hablase de un concierto para piano y orquesta. Y lo consigue.

Jiménez forma parte del panel de cata de la denominación de origen Priego de Córdoba. Se crió entre olivares, en el Cortijo Los Cerveras. 'No salí de allí hasta los 14 años', cuenta; 'tuve siempre una relación muy estrecha con los olivos'. Cuando terminó en la Universidad se especializó en 'análisis sensorial del aceite'. Y cuando en Priego hicieron falta expertos, le llamaron.

El panel de cata se encarga de clasificar los aceites a los que se les va a poner el sello de la denominación de origen. 'Se estudian sus características sensoriales y se puntúan', indica. Si están equilibrados y no tienen defecto alguno, se ganan una nota por encima de siete, y con ella el distintivo. El aceite que supera este peculiar examen se comercializa con la garantía de Priego de Córdoba.

Vende unas 100 toneladas anuales en estas condiciones; este año espera que sean 125. Unas 40 toneladas se exportan a Alemania, Francia, Bélgica, Andorra, y, ahora, a Estados Unidos. El resto se coloca en España, donde, asegura el empresario, 'cada vez hay más disposición a pagar lo que cuesta la calidad'. Las etiquetas se adaptan al mercado: en inglés, francés, alemán y castellano.

¿Y la marca? Señorío de Vizcántar, responde Jiménez. El nombre proviene de una sierra cercana a las tierras que pertenecen a su familia desde hace muchísimo tiempo. La tradición da valor añadido.

Del ayer al mañana. Jiménez planea preparar aceite ecológico dentro de la denominación de origen, montar su propia planta envasadora, reforzar el departamento de comercio exterior y abrir una tienda en Priego de Córdoba, con una sala de degustación. Pero en el futuro más cercano, el que empieza en hora y media, proyecta viajar a Alemania, a la mayor feria de alimentación de Europa, que se celebra en Colonia. Así que se va rápido. 'Yo querría', dice, a modo de despedida, 'dar gusto a la gente que valora el buen comer'.