Productos con nombre y apellidos
EL LEGADO DE CASTILLA Y LEÓN, apuesta madrileña por los alimentos de calidad
A consecuencia de la controvertida globalización asistimos a una pérdida de identidad de los productos alimenticios cotidianos. Como afirma el sociólogo francés Claude Fischler, en los mercados occidentales aumenta el número de 'objetos comestibles no identificados', masa de alimentos anodinos de los que se desconocen sus lugares de procedencia y hasta sus características gastronómicas principales. Con el auxilio de las denominaciones de origen y otras organizaciones semejantes, desde hace años en Europa se intenta salvaguardar producciones locales de calidad en riesgo de extinción.
Desde tal perspectiva, este nuevo restaurante inaugurado en Pozuelo (Madrid) podría considerarse un bastión de resistencia frente a la universalización de la dieta. Sus responsables, con el prestigioso cocinero leonés Carlos Cidón en calidad de ideólogo, proponen una cocina castellana evolucionada, elaborada con alimentos que tienen nombres y apellidos. Productos con carné de identidad de la portentosa despensa castellano-leonesa, que obligan a un ímprobo esfuerzo de aprovisionamiento.
De la mano de Javier Fernández, por sus mesas desfilan cortes de buey de los valles del Esla, cecina de León con denominación de origen, pimientos asados y castañas del Bierzo, puerros de Sahagún, truchas del monte Teleno, ternera de Ávila y del Aliste, lechazo churro de Palencia, mantequilla de Valdeón, cerezas del Tiétar y quesos castellanos. Y a pesar de su corto tiempo de rodaje, la cocina da sobradas muestras de sus conocimientos. No sale bien parada la cecina en compañía de una inexpresiva torrija al orégano; resulta correcto el gazpacho de uvas y melón con un tartar de trucha delicioso; son magníficos los garbanzos de pico con gambas fritas, y casi levantan del asiento los huevos revueltos con morcilla guisada, un prodigio gastronómico. En las carnes y los pescados alternan los reparos con los aciertos. Airoso el bacalao en compañía de unas crestas de gallo que se guisan igual que si fueran callos; reconfortantes, aunque demasiado resecas, las carrilleras de ternera al vino de Toro; correcta la paletilla de lechazo asada; y mejor el lomo de buey, que, ya en la mesa, se recuece a causa de un plato demasiado caliente.
Los postres, suflé de chocolate, pastel de castañas, milhojas con crema de nata, navegan en un tono medio con carencias técnicas.
TAPAS Y QUESOS
A LA ALTURA de la calzada, en la planta baja, el restaurante dispone de un moderno bar donde se sirven tapas creativas. Local limpio y bien decorado, cuyas propuestas de cocina se componen con productos castellanos concretos. Se recomiendan las tostadas de pan de centeno con cecina de León, las mollejas de lechazo churro de Castilla y León, el revuelto de morcilla leonesa guisada, la sopa de tomate de Mansilla, la caldereta de lechazo churro, la morcilla de Burgos rebozada, las croquetas de jamón y ave, el bacalao en aceite de oliva con cebolla escabechada, los pimientos del Bierzo con anchoas, las empanadillas de botillo y el salpicón de legumbres de la tierra con rodajas de pulpo. Tampoco se deben olvidar los quesos, desde el de cabra del Tiétar hasta el queso azul de Valdeón, un prodigio de finura. Quesos que se sirven individualmente o con los que se componen tablas variadas. A la hora de beber se mantiene la tónica regionalista. Sólo vinos de la Ribera del Duero, de Toro, Rueda, Cigales y el Bierzo. Una amplia selección en la que figura lo mejor y lo último de la producción castellana, incluyendo reservas de Vega Sicilia, Pesquera, Allión y Marqués de Riscal. Dentro del mismo local hay un rincón consagrado a despensa, en el que se exhiben jamones de Guijuelo, legumbres, piezas enteras de lechazo churro y conservas. Alacena en la que se puede adquirir cualquiera de los productos expuestos.
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