Seriedad y diversión

Quizás uno de los platos fuertes, por novedoso e interesante de estas jornadas de Peñafiel, llegó el último día con la ponencia, apoyada en experiencias prácticas, de Hervé This, doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de París y uno de los autores que mejor ha reflexionado sobre las transformaciones que sufren los alimentos cuando se cocinan y su explicación desde una óptica científica. This, autor de obras como El secreto de los pucheros, La cocina y sus misterios o Niños en la cocina se metió claramente a los congresistas en el bolsillo con un asunto de entrada tan árido.

La física y la química deben estar al servicio de la cocina, aseguró This con seguridad, y tiempo tuvo de demostrarlo con un estilo didáctico (todo un espectáculo, pero mucho con sentido) y cercano que hizo de aquellas ciencias algo realmente divertido. Él mismo señaló: 'He mostrado, entre otras cosas, el proceso de preparación de un menú ciencia y cocina que elabore con el cocinero Pierre Gagnaire para la Academia de Ciencias. Cada plato se apoyaba en una base científica y no hubiera podido inventarse sin ese fundamento. Pero para hacer algo bueno para el paladar hacía falta la mano de un artista. Ése fue el trabajo de Gagnaire'.

Una nueva vía

Ello resulta toda una nueva vía a explotar: la invención de nuevos platos apoyados en resultados científicos.

Pascual Herrera, director de la Estación Enológica de Castilla y León; Javier Pérez de Andrés, periodista local, y el prestigioso Enric Canut, tal vez el mejor especialista europeo del mundo de los quesos y la lechería, se encargaron a continuación de poner el broche final en la parte formativa y cultural de estas jornadas.

Otra cuestión que es obligatorio tocar es la de las cenas que siguieron a los debates, oficiadas por los emergentes y algunos muy jóvenes cocineros de la región provenientes de localidades como Boecillo, León, Villoldo, Benavente, Segovia, Zamora o Castroverde de Campos, todos ellos 'activistas militantes' de Eurotoques, asociación europea que en la comunidad castellano-leonesa impulsa el incansable Carlos Dominguez Cidón del restaurante Vivaldi, de León, por cierto, alma mater de estas jornadas.