Paté de aceitunas

- INGREDIENTES. 200 gramos de aceitunas negras, una cebolla pequeña, muy tierna, un diente de ajo, romero fresco, tomillo fresco, un vaso de los de vino de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

- PREPARACIÓN. Picar la cebolla y el diente de ajo y poner a macerar con los demás ingredientes un mínimo de tres horas (mejor dejarlo de un día para otro). Después, ir sacando las aceitunas de la marinada para retirarles el hueso, pasarlas a la batidora, añadir el resto de la marinada menos el tomillo y el romero y triturar hasta obtener una pasta fina. Se come untado sobre rebanadas de pan tostado. Para hacer este aperitivo es imprescindible que todos los ingredientes sean de la mejor calidad. Este paté es una de las nuevas creaciones de la cocina jiennense. En Jaén, como es lógico, existe toda una cultura en torno al aceite, ya que la provincia es una de las mayores productoras del mundo. La variedad más extendida en Jaén es la picual. En el aceite de picual prevalece el sabor afrutado de la aceituna, y es uno de los que más tiempo tardan en estropearse. También tiene una alta proporción de vitamina E. Por eso, además de ser la base de este delicioso paté, en restauración se emplea cada vez más en platos que antes se confeccionaban con otras grasas.