Las granjas

En tiempos del antiguo Imperio Romano existían granjas de caracoles, siendo los más apreciados los que provenían de Sicilia, sin duda por razones de vegetación. También las había de animales salvajes, como jabalís, venados, corzos y otros rumiantes, aunque las más populares eran las de ocas, que se cebaban en las Galias y después se sacrificaban y consumían en Roma, una vez cargado el hígado con los suficientes higos para lograr la hipertrofia, a la larga convertido en foie gras.

Volvemos, o nunca hemos salido, de la granja. Ahora mismo se crían todas las variedades, razas y colores de los animales que forman nuestro sustento en cautividad, aunque la alimentación de los asilados -aquello que define la calidad de los futuros platos- en contra de lo que ocurría en épocas pretéritas, está constituida, en un cien por cien, por piensos preparados de forma industrial.

Tenemos absolutamente asumido en nuestras costumbres que los animales que se sacrifican provengan de la granja. Dicha cualidad les confiere algunas virtudes irrenunciables, a saber: el precio y la garantía sanitaria. Por supuesto les hace desaparecer otras -sabores, que no recordamos, pero que pueden advertirse en aquellas afortunadas ocasiones en que comemos un pollo de corral o un conejo de monte-. Estos son específicos de cada raza y alimentación. Los cerdos criados al abrigo de los castaños gallegos se diferencian, como del cielo a la tierra, de los que se han paseado entre las encinas andaluzas o extremeñas, aunque en los dos sobresale el sabor pleno de una alimentación natural. Las castañas y las bellotas se adivinan entre los hilos de grasa que recorren los jamones, e influye más esta alimentación que la raza a la que pudieron pertenecer los ejemplares.

Pero, esa forma de entender la comida es utópica, no hay castaños en Galicia capaces de alimentar los animales que tapen la boca de los que demandan chorizos de la tierra; y no digamos los famosos 'pata negra' ¡a menos de una bellota por cabeza deben salir los cerdos que se venden con ese marchamo!

José Dionisio Berlanga, que tiene una granja de estos animales en Fuenterrobles, en los límites de la provincia de Valencia, así lo reconoce, y asume de forma absolutamente digna su contribución a la alimentación humana. Para que la carne de cerdo se pueda vender a los precios que cotiza en el mercado y en las cantidades que este demanda, no existe otra solución que las granjas y los piensos compuestos. Uniformidad contra variedad -allí donde dicen reside el gusto-, seguridad contra azar. Lo mismo sucede con el pollo y con los demás animales. En los últimos tiempos, dicho sea para reforzar las virtudes y los defectos, José Dionisio cuenta que los propietarios de las granjas son sólo eso, propietarios de las granjas, pero no gestionan algunas partes importantes de las mismas. El alimento, la medicación, las revisiones y vacunas están regidos por la empresa que les compra toda la producción. El granjero pone el local y la mano de obra, y la multinacional de turno les abastece de forma gratuita de todo lo necesario para llevar a buen fin su negocio además de luego comprarles el producto al precio previamente convenido. Las ventajas son importantes -disminuye la financiación y las oscilaciones en los precios- y se uniforma la calidad conseguida, no en vano comen exactamente lo mismo los animales de todas las granjas acogidas al mismo proveedor. ¡Quién nos tendría que haber dicho que las franquicias alcanzarían su máximo desarrollo en este terreno! Aun deberemos ver en los supermercados perdices de la marca Armani o pollos de Mango.

En este campo, las granjas, -tradición manda- no existen sorpresas, desde los faisanes a los avestruces, de los cocodrilos a las codornices, todo estabulado. Se ha conseguido hasta amansar la fiereza de algunos y que entren al redil, por lo que las granjas de jabalíes de nuestros abuelos romanos, estamos prestos a reencontrarlas. O las de caracoles, que ahora se aprovechan, por aquello de las modas, para servirlos vivos o previamente separados del caparazón, para que la modalidad bourgignon sea tan fácil para el cocinero que sólo requiera de unirlos en la cocina y adicionarles la correspondiente partida de mantequilla y hierbas.

Y todos perfectamente engañados, como si nos hubiesen contado un cuento chino.